麻辣火锅

做法

1. 把牛油在厚锅中以小火炼化——应融成清亮琥珀色,不冒烟。这是烹饪介质;植物油在比较下味道单薄。
2. 升至中火。加豆瓣酱炒三分钟,直到油变深红、酱有烤香。加辣椒、花椒、八角、草果、肉桂和月桂叶。再炒90秒。
3. 加大蒜和姜;炒30秒。倒入高汤、绍兴酒和冰糖。猛烈煮沸后开盖煮20分钟——汤色加深,香料完全释放。
4. 用漏勺过滤到干净的火锅器皿中,辣椒香料留在汤里(或滤掉以减辣)。放在桌上的便携炉上。
5. 烧到大开。每位食客用筷子涮自己的食材:薄肉片5到10秒,毛肚7秒(再多就老),牛筋5分钟,蘑菇1分钟,绿叶菜30秒。
6. 汤近尾声时煮面,此时汤已浓缩到几乎太烈不能单喝——面条吸收所有精华。每一口蘸入麻油蒜碟再吃;油使其降温且裹上风味。