作法
- 厚鍋中以小火熔煉牛油——應化成清澈琥珀色油，不冒煙。這就是烹煮介質；植物油風味相比之下顯得單薄。
- 轉中火。加入豆瓣醬翻炒三分鐘至油轉深紅、醬料散發烘烤香。加入辣椒、花椒、八角、草果、肉桂與月桂葉。翻炒90秒。
- 加入大蒜與薑，翻炒30秒。倒入高湯、紹興酒與冰糖。煮至大滾不蓋煮20分鐘——湯加深、香料完全釋放。
- 用濾盆過濾入乾淨火鍋，辣椒香料留在湯中（或濾出減辣）。放在桌邊瓦斯爐上。
- 煮至大滾。每位食客用筷子涮自己的食材：薄肉片5–10秒，毛肚7秒（更久就老），牛筋5分鐘，菇類1分鐘，葉菜30秒。
- 麵條最後在湯中煮，此時湯已濃縮成幾乎無法單喝的強烈滋味——麵條會吸飽。每一口先短暫沾麻油蒜碟再吃；油能降溫包覆。
文化背景
重慶火鍋原本是江岸碼頭工人的食物——嘉陵江畔的夜班工人用辣湯燙最便宜的牛內臟以驅濕。牛油底是其標誌；植物油火鍋是較柔的成都表親，更糟是觀光版。重慶規矩：沾醬就是麻油加蒜，僅此——加芝麻醬、花生與十幾樣調料是北京或北方風格。湯每涮一片就更濃；中途要求換湯被允許但代表你點太多了。
