Cách làm
- Cắt cá thành khối 1cm — kích thước quan trọng; khối nhỏ hơn 'chín' quá nhanh và bở, khối lớn hơn không thấm gia vị đều.
- Đặt cá vào tô thủy tinh hoặc sứ. Đổ giấm lên và trộn nhẹ. Để 5 phút — cá sẽ chuyển từ hồng trong sang trắng đục khi axit biến tính protein. Đây là bước 'nấu'; hơn 10 phút làm cá dai.
- Để ráo cá, bỏ giấm (đã làm xong việc). Ép nhẹ giữa khăn giấy để loại nước thừa.
- Cho cá đã ráo trở lại tô sạch. Thêm gừng, hành tím, ớt, dưa leo, muối, tiêu, nước cốt calamansi và nước cốt dừa nếu dùng. Trộn nhẹ bằng muỗng gỗ — kim loại có thể phản ứng với axit.
- Nếm — món phải có vị chua sắc, mặn, với vị cay tăng dần. Nước cốt dừa thêm độ béo nhẹ nếu dùng.
- Dọn ngay hoặc trong vòng 2 giờ. Trang trí với hành lá. Ăn cùng bia lạnh hoặc cơm; kinilaw là đồ nhậu tại các bãi biển Visaya và món khai vị tại bữa cơm gia đình.
Bối cảnh văn hóa
Kinilaw cổ hơn cả Philippines — người Philippines tiền-Tây Ban Nha ướp cá sống trong giấm rất lâu trước khi tiếp xúc với Tây Ban Nha, và kỹ thuật là phương pháp chế biến thực phẩm cổ nhất được ghi chép của đất nước, với bằng chứng khảo cổ có niên đại 1500 năm. Phiên bản Visaya (Cebu và Davao) là chuẩn mực; Pampanga dùng cà chua. Chất lượng giấm là then chốt — giấm dừa Philippines có sự phức tạp mà giấm trắng thiếu. Ceviche Tây Ban Nha đôi khi bị nhầm là 'nguồn gốc' của kinilaw; trình tự lịch sử ngược lại.
