विधि
- मछली को 1 सेमी क्यूब में काटें — आकार महत्त्वपूर्ण है; छोटे क्यूब बहुत जल्दी 'पक' जाते हैं और गूदे जैसे हो जाते हैं, बड़े क्यूब समान रूप से सीज़न नहीं होते।
- मछली को काँच या चीनी मिट्टी के कटोरे में रखें। सिरका ऊपर डालें और धीरे से उछालें। 5 मिनट रखें — मछली पारदर्शी गुलाबी से अपारदर्शी सफ़ेद हो जाएगी क्योंकि अम्ल प्रोटीन को विकृत करता है। यह 'पकाने' का चरण है; 10 मिनट से अधिक मछली को रबर जैसा कर देता है।
- मछली निथार लें, सिरका फेंक दें (जिसने अपना काम कर दिया)। काग़ज़ के तौलिए के बीच धीरे से दबाकर अतिरिक्त तरल निकालें।
- निथरी मछली को साफ़ कटोरे में डालें। अदरक, लाल प्याज़, मिर्चें, खीरा, नमक, काली मिर्च, कलामांसी का रस और (अगर इस्तेमाल कर रहे हैं) नारियल का दूध डालें। लकड़ी के चम्मच से धीरे से उछालें — धातु अम्ल से प्रतिक्रिया कर सकती है।
- चखें — व्यंजन तेज़ खट्टा, नमकीन होना चाहिए, मिर्च की गर्मी धीरे-धीरे बढ़े। नारियल का दूध मलाईदार उठान देता है अगर इस्तेमाल किया हो।
- तुरंत या 2 घंटे के भीतर परोसें। हरी प्याज़ से सजाएँ। ठंडी बीयर या चावल के साथ खाएँ; किनिलाव विसायी समुद्र-तटों का बार खाना है और परिवार के भोजन की शुरुआत है।
सांस्कृतिक संदर्भ
किनिलाव फिलीपींस से पुराना है — हिस्पैनी-पूर्व फिलीपीनी स्पेनिश संपर्क से बहुत पहले सिरके में कच्ची मछली पकाते थे, और यह तकनीक देश की सबसे पुरानी प्रलेखित खाद्य तैयारी विधि है, जिसके पुरातात्विक सबूत 1500 साल पुराने हैं। विसायी संस्करण (सेबू और दावाओ) कैनोनिकल है; पाम्पांगा टमाटर का इस्तेमाल करता है। सिरके की गुणवत्ता महत्त्वपूर्ण है — फिलीपीनी नारियल के सिरकों में वह जटिलता है जो सफ़ेद सिरके में नहीं। स्पेनिश सेविचे को कभी-कभी ग़लती से किनिलाव की 'उत्पत्ति' कहा जाता है; काल-क्रम तो उल्टा है।
