วิธีทำ
- หั่นปลาเป็นเต๋า 1 เซนติเมตร ขนาดสำคัญ เต๋าเล็กเกินไป "สุก" เร็วและกลายเป็นเหลว เต๋าใหญ่เกินไปปรุงรสไม่ทั่ว
- ใส่ปลาในชามแก้วหรือเซรามิก ราดน้ำส้มสายชูและคลุกเบา ๆ พักไว้ 5 นาที ปลาจะเปลี่ยนจากชมพูใสเป็นขาวขุ่นเมื่อกรดคลายโครงสร้างโปรตีน นี่คือขั้น "สุก" นานกว่า 10 นาทีปลาจะเหนียว
- สะเด็ดปลา ทิ้งน้ำส้มสายชู (ซึ่งทำงานเสร็จแล้ว) กดเบา ๆ ระหว่างกระดาษทิชชู่เพื่อรีดน้ำส่วนเกิน
- ใส่ปลาที่สะเด็ดน้ำกลับลงในชามสะอาด ใส่ขิง หอมแดง พริก แตงกวา เกลือ พริกไทย น้ำคาลามันซีและกะทิถ้าใช้ คลุกเบา ๆ ด้วยช้อนไม้ โลหะอาจทำปฏิกิริยากับกรด
- ชิม จานควรเปรี้ยวจัด เค็ม มีความเผ็ดที่ค่อย ๆ มา กะทิเพิ่มความครีมยกระดับถ้าใส่
- เสิร์ฟทันทีหรือภายใน 2 ชั่วโมง โรยต้นหอม กินกับเบียร์เย็นหรือข้าว คินิเลาเป็นอาหารกินกับเหล้าที่ชายหาดวีซายันและเป็นจานเรียกน้ำย่อยในมื้อครอบครัว
บริบททางวัฒนธรรม
คินิเลาเก่ากว่าฟิลิปปินส์ ฟิลิปปินส์ก่อนยุคฮิสปานิกหมักปลาดิบในน้ำส้มสายชูก่อนติดต่อกับสเปน เทคนิคนี้เป็นวิธีเตรียมอาหารที่บันทึกไว้เก่าแก่ที่สุดของประเทศ มีหลักฐานทางโบราณคดีย้อนหลังไป 1,500 ปี เวอร์ชันวีซายัน (เซบูและดาเวา) เป็นฉบับมาตรฐาน ปัมปังกาใส่มะเขือเทศ คุณภาพน้ำส้มสายชูสำคัญมาก น้ำส้มสายชูมะพร้าวฟิลิปปินส์มีความซับซ้อนที่น้ำส้มสายชูขาวขาดไป เซวิเช่สเปนบางครั้งถูกเข้าใจผิดว่าเป็น "ต้นกำเนิด" ของคินิเลา ลำดับเวลาที่จริงเป็นในทางตรงกันข้าม
