Cara membuat
- Potong ikan menjadi dadu 1 cm — ukurannya penting; dadu yang lebih kecil 'matang' terlalu cepat dan jadi lembek, dadu yang lebih besar tidak terbumbui merata.
- Letakkan ikan dalam mangkuk kaca atau keramik. Tuangkan cuka di atasnya dan aduk perlahan. Diamkan 5 menit — ikan akan berubah dari merah muda translucent menjadi putih opaque saat asam mendenaturasi protein. Inilah tahap 'memasak'; lebih dari 10 menit membuat ikan jadi alot.
- Tiriskan ikan, buang cuka (yang sudah selesai bekerja). Tekan perlahan di antara tisu untuk membuang cairan berlebih.
- Kembalikan ikan yang sudah ditiriskan ke mangkuk bersih. Tambahkan jahe, bawang merah besar, cabai, mentimun, garam, lada, air jeruk kasturi, dan santan bila pakai. Aduk perlahan dengan sendok kayu — logam bisa bereaksi dengan asam.
- Cicipi — hidangan harus terasa sangat asam, asin, dengan rasa cabai yang membangun perlahan. Santan menambah angkat creamy bila digunakan.
- Sajikan langsung atau dalam 2 jam. Hiasi dengan daun bawang. Santap dengan bir dingin atau nasi; kinilaw adalah makanan bar di pantai Visayan dan hidangan pembuka di acara keluarga.
Catatan budaya
Kinilaw lebih tua daripada Filipina sendiri — orang Filipina pra-Hispanik mengawetkan ikan mentah dalam cuka jauh sebelum kontak dengan Spanyol, dan teknik ini adalah metode preparasi makanan terdokumentasi tertua di negeri ini, dengan bukti arkeologis yang kembali 1.500 tahun. Versi Visayan (Cebu dan Davao) adalah kanonisnya; Pampanga memakai tomat. Kualitas cuka sangat krusial — cuka kelapa Filipina punya kompleksitas yang tidak dimiliki cuka putih. Ceviche Spanyol kadang keliru disebut sebagai 'asal' kinilaw; kronologinya justru sebaliknya.
