Cách làm
- Trộn muối vào bột. Cho nước từ từ vào trong khi khuấy bằng đũa cho đến khi xù xì. Đổ ra và nhồi mười phút cho đến khi mịn và đàn hồi. Đậy lại và để nghỉ ít nhất một tiếng. Bột phải nghỉ để gluten thư giãn.
- Vắt cải đã ướp muối thật mạnh trong khăn sạch — vắt hết nước. Trộn với thịt heo, gừng, hành lá, Thiệu Hưng, nước tương, dầu mè, tiêu trắng và đường.
- Khuấy nhân theo một chiều bằng đũa trong hai phút, từ từ cho nước dùng từng muỗng canh một. Nhân phải chuyển sang nhạt, bóng và kết dính. Kỹ thuật 'kéo nước' này là chìa khóa cho bánh mọng nước.
- Cán bột thành sợi dài, cắt thành miếng 8g. Cán mỗi miếng thành đĩa mỏng đường kính khoảng 8cm, dày hơn ở giữa.
- Đặt một muỗng cà phê đầy nhân vào giữa vỏ. Gấp đôi và ép giữa. Xếp một bên ba nếp về phía giữa, rồi bên kia ba nếp — sáu nếp mỗi bánh, tạo hình lưỡi liềm cong.
- Luộc bánh theo mẻ trong nồi nước lớn không muối. Khi nước sôi trở lại, thêm một chén nước lạnh và đun sôi lại. Lặp lại một lần nữa — tổng ba lần sôi. Vớt ra bằng vợt mạng nhện. Dọn với sốt chấm giấm-gừng; tỉ lệ chấm là một nửa muỗng cà phê bánh, ngập hoàn toàn vào sốt.
Bối cảnh văn hóa
Sủi cảo là món đêm Giao thừa khắp miền bắc Trung Hoa — gia đình tụ họp gói bánh cùng nhau vào chiều muộn ngày 30, ăn vào nửa đêm khi năm chuyển. Hình giống thoi vàng cổ Trung Hoa (yuan bao), nên món có hình may mắn. Một số gia đình giấu một đồng xu trong một bánh; ai tìm thấy có vận tốt cho năm. Luộc (shui jiao) là phương pháp truyền thống nhất; áp chảo (guo tie) là cùng bột và nhân được xử lý làm bữa sáng hoặc ăn vặt.
