Cách làm
- Trong nồi lớn, cho các loại ngũ cốc và đậu đã ngâm vào với 3L nước. Đun sôi; hạ lửa ninh 90 phút. Khuấy mạnh bằng muỗng gỗ mỗi 20 phút — hỗn hợp phải tan ra thành cháo đặc.
- Trong khi đó, ở nồi khác, ninh thịt bò trong 2L nước với một nửa lượng muối trong 90 phút cho đến khi rất mềm. Vớt ra; xé nhỏ thịt khỏi xương, giữ lại nước hầm.
- Đun ghee trong chảo lớn đáy dày. Xào hành 12 phút cho đến khi caramel đậm. Cho tương gừng tỏi vào; xào 90 giây. Cho tất cả gia vị bột vào và đảo 90 giây.
- Cho thịt bò xé nhỏ, hỗn hợp gia vị và nước hầm bò vào nồi cháo đậu-ngũ cốc. Tiếp tục nấu lửa nhỏ 2 tiếng nữa, khuấy và giã đều. Kết cấu sẽ mịn hơn và màu nâu đậm hơn.
- Dùng máy đánh tay hoặc dụng cụ nghiền khoai tây để phá vỡ kết cấu hạt còn lại — haleem phải mịn, gần như nhão, với sợi thịt bò vẫn còn nhìn thấy nhưng phần còn lại đã hòa quyện.
- Nêm muối lại. Múc vào tô sâu. Mỗi thực khách tự nêm tại bàn: gừng thái sợi, một múi chanh, hành tím phi, ớt tươi thái lát, ngò rí, bạc hà và một chút garam masala. Phần ăn kèm biến đổi món cháo nặng nề; thiếu chúng, haleem sẽ cảm giác đơn điệu.
Bối cảnh văn hóa
Haleem di cư từ Iran (nơi nó được gọi là harissa) qua Đế chế Mughal đến Nam Á. Ở Pakistan, nó phổ biến trong tháng Ramadan — bán trong các vạc khổng lồ ngoài nhà thờ Hồi giáo và quầy đường phố trong tháng nhịn ăn. Haleem Hyderabadi (với biến tấu riêng) được ca ngợi trong vùng. Kỹ thuật giã — đầu bếp truyền thống dùng chày gỗ gọi là gujha — vừa là lao động chân tay vừa là đầu tư thời gian; máy đánh tay hiện đại rút ngắn quy trình. Món ăn gắn với sức mạnh và sự nuôi dưỡng; các bà mẹ dọn cho thành viên gia đình yếu ớt.
