ハリーム

作り方

1. 大寸胴に浸した穀物とレンズ豆と水3Lを合わせる。煮立てて、弱火で90分煮る。20分ごとに木のスプーンで激しく泡立てる — 混合物は濃いお粥に崩れるはず。
2. 並行して、別の鍋で牛肉を水2Lと塩半量で90分柔らかくなるまで煮る。取り出して骨から肉をほぐし、出汁を取っておく。
3. 幅広の厚手のフライパンにギーを熱する。玉ねぎを12分、深くキャラメル化するまで炒める。生姜にんにくペーストを加えて90秒炒める。挽いたすべての香辛料を加えて90秒混ぜる。
4. ほぐした牛肉、スパイス混合、牛出汁を穀物レンズ豆鍋に加える。弱火でさらに2時間、定期的に泡立てて叩きながら煮続ける。食感はより滑らかに、色はより深い茶色に変わる。
5. ハンドミキサーかポテトマッシャーで残った穀物の食感を崩す — ハリームは滑らかでほぼペーストのよう、牛肉の繊維は見えるが残りはブレンドされた状態に。
6. 塩を調整。深い椀によそう。各人が食卓で自分の盛りを仕上げる:千切り生姜、レモンのくし切り、揚げエシャロット、生薄切り唐辛子、パクチー、ミント、ガラムマサラの散り。トッピングが重いお粥を変容させる。それなしではハリームは執拗に感じる。