作法
- 大湯鍋中將泡好的穀物與扁豆與3公升水同煮。煮沸後轉小火燉90分鐘，每20分鐘以木匙用力攪一次——混合物應化為濃稠粥狀。
- 另取一鍋，牛肉以2公升水加半量鹽燉90分鐘至極軟。撈出，將肉從骨上剝下撕絲，原湯保留。
- 寬底厚鍋中熱酥油，洋蔥煮12分鐘至深焦糖色。下薑蒜泥爆90秒。下所有粉狀香料拌炒90秒。
- 將牛肉絲、香料糊與牛肉湯加入扁豆穀物鍋中。小火再煮2小時，期間定期攪打。質地應更滑順，色更深褐。
- 以手持攪拌棒或馬鈴薯壓泥器將剩餘穀物質地打散——haleem應呈滑順、近乎糊狀，肉絲可見、其餘融合。
- 調鹽。盛入深碗。每位食客自行於桌上撒料：薑絲、檸檬、油蔥酥、新鮮辣椒片、香菜、薄荷與一撮garam masala。這些撒料能徹底改變這碗濃粥；少了它們，haleem會顯得單調沉重。
文化背景
Haleem源自伊朗（在伊朗稱harissa），經蒙兀兒帝國傳入南亞。在巴基斯坦，齋戒月期間它無處不在——清真寺外的大鍋與街頭攤位整月供應。海德拉巴haleem（自有變化版）區域聲名顯赫。傳統廚師以木槌（gujha）搗打——既是體力勞動，也是時間投資；現代手持攪拌棒省去這道工夫。這道菜被視為力量與滋補之食，母親常將之留給體弱的家人。
