विधि
- एक बड़े स्टॉकपॉट में भिगोए अनाज और दालें 3 लीटर पानी के साथ मिलाएँ। उबाल लाकर धीमी आँच पर 90 मिनट तक पकाएँ। हर 20 मिनट पर लकड़ी के चम्मच से ज़ोर से फेंटें — मिश्रण टूटकर गाढ़ी खिचड़ी में बदलना चाहिए।
- इस बीच, दूसरे बर्तन में बीफ़ को 2 लीटर पानी और आधे नमक के साथ 90 मिनट तक उबालें जब तक बहुत नर्म न हो जाए। निकालकर हड्डियों से माँस अलग करें, शोरबा बचाएँ।
- एक चौड़े भारी पैन में घी गरम करें। प्याज़ को 12 मिनट तक पकाएँ जब तक गहरे कैरामेल रंग के न हो जाएँ। अदरक-लहसुन का पेस्ट डालकर 90 सेकंड भूनें। सारे पिसे मसाले डालकर 90 सेकंड चलाएँ।
- बीफ़ का माँस, मसाला मिश्रण और बीफ़ का शोरबा अनाज-दाल के बर्तन में डालें। धीमी आँच पर 2 घंटे और पकाते रहें, नियमित रूप से फेंटते और कूटते रहें। बनावट चिकनी और रंग गहरा भूरा होता जाएगा।
- बचे अनाज की बनावट तोड़ने के लिए हैंड मिक्सर या आलू मैशर का उपयोग करें — हलीम चिकनी, लगभग पेस्ट जैसी होनी चाहिए, बीफ़ के रेशे दिखते हों लेकिन बाकी ब्लेंडेड हो।
- नमक चखें। गहरे कटोरों में डालें। हर खाने वाला मेज़ पर अपना हिस्सा सजाता है: अदरक की झुर्रियाँ, नींबू की फाँक, तले छोटे प्याज़, ताज़ी कटी मिर्च, धनिया पत्ती, पुदीना और थोड़ा गरम मसाला। ये सजावटें भारी खिचड़ी को बदल देती हैं; इनके बिना हलीम लगातार लगती रहती है।
सांस्कृतिक संदर्भ
हलीम ईरान से (जहाँ इसे हरीसा कहा जाता है) मुग़ल साम्राज्य से होते हुए दक्षिण एशिया पहुँचा। पाकिस्तान में यह रमज़ान के दौरान सर्वव्यापी है — रोज़े के महीने में मस्जिदों के बाहर और सड़क के स्टॉल से विशाल कड़ाहों से बेचा जाता है। हैदराबादी हलीम (अपनी विभिन्नताओं के साथ) क्षेत्रीय रूप से प्रसिद्ध है। कूटने की तकनीक — पारंपरिक रसोइए लकड़ी के मूसल जिन्हें गुझा कहते हैं उससे मिश्रण को कूटते थे — शारीरिक श्रम और समय निवेश दोनों है; आधुनिक हैंड मिक्सर इस प्रक्रिया को छोटा करते हैं। यह व्यंजन शक्ति और पोषण से जुड़ा है; माएँ कमज़ोर परिवार के सदस्यों को परोसती हैं।
