Paraan ng Pagluluto
- Sa malaking stockpot, paghaluin ang ibinabad na butil at munggo sa 3L na tubig. Pakuluan; bawasin sa mahinang apoy ng 90 minuto. Batihin nang malakas gamit ang kahoy na kutsara tuwing 20 minuto — dapat magkawatak-watak ang halo sa makapal na lugaw.
- Samantala, sa ibang palayok, pakuluan sa mahinang apoy ang baka sa 2L na tubig kasama ng kalahati ng asin ng 90 minuto hanggang lumambot na lumambot. Hanguin; durugin ang karne mula sa buto, itago ang sabaw.
- Painitin ang ghee sa malapad na mabigat na kawali. Lutuin ang sibuyas ng 12 minuto hanggang malalim na caramelised. Idagdag ang luya-bawang na pasta; iprito ng 90 segundo. Idagdag ang lahat ng giniling na pampalasa at haluin ng 90 segundo.
- Idagdag ang dinurog na baka, ang halong pampalasa at sabaw ng baka sa palayok ng butil-munggo. Magpatuloy ng pagluluto sa mahinang apoy ng 2 oras pa, regular na binabati at pinupukpok. Maging mas makinis ang tekstura at mas malalim na kayumanggi ang kulay.
- Gumamit ng hand mixer o tagadurog ng patatas upang basagin ang anumang natitirang tekstura ng butil — dapat makinis ang haleem, halos parang pasta, na may nakikitang mga sapal ng baka ngunit naghalo ang iba.
- Iayos ang asin. Sandukin sa malalim na mangkok. Pinapatungan ng bawat kumakain ang kanyang serbisyo sa mesa: hiniwa nang manipis na luya, hiwa ng dayap, piniritong sibuyas tagalog, sariwang hiniwang sili, wansoy, yerbabuena at wisik ng garam masala. Binabago ng mga panakip ang mabigat na lugaw; kung wala sila, parang walang humpay ang haleem.
Konteksto sa Kultura
Ang haleem ay lumipat mula sa Iran (kung saan tinatawag itong harissa) sa pamamagitan ng Mughal Empire patungong Timog Asya. Sa Pakistan ito ay pangkalahatan sa panahon ng Ramadan — ipinagbibili mula sa malalaking palayok sa labas ng moske at sa mga kalye sa panahon ng pag-aayuno. Pinupuri ang Hyderabadi haleem (na may sariling mga pagkakaiba) sa rehiyon. Ang teknik ng pagpukpok — pinupukpok ng tradisyonal na lutuan ang halo gamit ang kahoy na pamukpok na tinatawag na gujha — ay parehong pisikal na trabaho at pamumuhunan ng panahon; pinapaikli ng modernong hand mixer ang proseso. Naka-ugnay ang putahe sa lakas at kalusugan; ipinaserbisyo ito ng mga ina sa mas mahihinang miyembro ng pamilya.
