Cách làm
- Nướng xương bò ở 220°C trong 30 phút để làm sâu vị nước dùng. Chuyển sang nồi với 2L nước lạnh, hành tây bổ đôi, tỏi đập dập và gừng. Ninh 90 phút, hớt bọt. Lọc. Nêm muối.
- Cắt bò lạnh thành khối. Xay-pulse trong máy chế biến thực phẩm với tỏi, tiêu trắng, muối và đá nghiền cho đến khi thành sốt mịn, dính. Lạnh và đá là thiết yếu — chúng ngăn thịt nóng lên và phá vỡ cấu trúc protein.
- Cho tinh bột năng và bột nở vào. Pulse cho đến khi vừa kết hợp. Hỗn hợp phải dính và mịn.
- Đun nước dùng đến sôi liu riu nhẹ. Với tay ướt hoặc hai muỗng, múc phần thịt cỡ quả óc chó và thả vào nước dùng. Viên sẽ chìm, rồi nổi khi chín — khoảng 6 phút. Bật là dấu hiệu thực hiện đúng.
- Vớt viên đã chín ra. (Tại đây chúng đông tốt cho việc dùng tương lai.) Đun nước dùng trở lại sôi liu riu.
- Để dọn: chia bún gạo và mì trứng vào tô. Cho 5–6 viên thịt mỗi tô. Múc nước dùng nóng phủ. Phủ hành phi và hành lá. Dọn cùng sambal, kecap manis, miếng chanh và vỏ hoành thánh chiên giòn; mỗi thực khách khuấy sốt ưa thích vào.
Bối cảnh văn hóa
Bakso đến Indonesia với người Trung nhập cư thế kỷ XIX — món song song với súp viên cá và viên bò Trung Hoa nhưng hồ sơ bumbu và phong cách dọn là Indonesia. Kết cấu bật của bakso Indonesia chính gốc đến từ kỹ thuật năng-và-thịt-lạnh; viên thịt thương mại kiểu Trung Hoa dùng natri phosphate cho cùng hiệu ứng. Người bán bakso đẩy xe có chuông leng keng qua các khu Jakarta vào hoàng hôn; âm thanh không thể nhầm. Tổng thống Obama nhắc đến bakso trong chuyến thăm Indonesia, đóng góp vào khoảnh khắc toàn cầu ngắn ngủi của món.
