조리법
- 쇠고기 뼈를 220°C에서 30분 구워 육수의 풍미를 깊게 한다. 찬물 2L, 반으로 자른 양파, 으깬 마늘과 생강과 함께 스톡포트로 옮긴다. 90분간 거품을 걷으며 끓인다. 거른다. 소금으로 간한다.
- 차가운 쇠고기를 덩어리로 자른다. 푸드 프로세서에서 마늘, 백후추, 소금, 부서진 얼음과 함께 매끄럽고 끈적한 페이스트로 펄스 블렌드한다. 차가움과 얼음이 필수다 — 고기가 데워져 단백질 구조가 깨지는 것을 막는다.
- 타피오카 전분과 베이킹 파우더를 넣는다. 막 합쳐질 때까지 펄스한다. 혼합물은 끈적하고 매끄러워야 한다.
- 육수를 거의 약하게 끓는 정도로 데운다. 젖은 손이나 두 숟가락으로 호두 크기의 고기 혼합물을 떠 육수에 떨어뜨린다. 미트볼은 가라앉았다가 익으면서 떠오른다 — 약 6분. 탱탱함이 정확한 실행의 표식이다.
- 익은 미트볼을 꺼낸다. (이 시점에서 미래 사용을 위해 훌륭하게 냉동된다.) 육수를 다시 약하게 끓인다.
- 낸다: 쌀 버미셀리와 에그누들을 그릇에 나눈다. 그릇당 미트볼 5-6개를 추가한다. 위에 뜨거운 육수를 부어 덮는다. 위에 튀긴 샬롯과 쪽파를 올린다. 삼발, 케찹 마니스, 라임 조각, 튀긴 완탄 칩과 함께 낸다; 각 식객이 자기가 좋아하는 소스를 저어 넣는다.
문화적 배경
박소는 19세기에 중국 이민자와 함께 인도네시아에 왔다 — 이 요리는 중국 어묵과 쇠고기 볼 수프와 평행하지만 부무 프로필과 서빙 스타일은 인도네시아식이다. 정통 인도네시아 박소의 탱탱한 식감은 타피오카-차가운-고기 기법에서 온다; 상업 중국 스타일 미트볼은 같은 효과를 위해 인산나트륨을 쓴다. 박소 노점상은 종이 울리는 카트를 자카르타 동네로 황혼에 밀고 다닌다; 소리는 명백하다. 오바마 대통령이 인도네시아 방문에서 박소를 언급해 짧은 글로벌 순간에 기여했다.
