作り方
- 牛骨を220℃で30分焼いて出汁の風味を深める。寸胴に冷水2L、半分に切った玉ねぎ、潰したにんにくと生姜と一緒に入れる。アクをすくいながら90分煮込む。漉す。塩で味付けする。
- 冷たい牛肉を塊に切る。フードプロセッサーでにんにく、白胡椒、塩、砕いた氷とパルス処理して滑らかでベタつくペーストに。冷たさと氷が必須 — 肉が温まりタンパク質構造が壊れるのを防ぐ。
- タピオカでんぷんとベーキングパウダーを加える。ちょうど混ざるまでパルス。混合物はベタつき滑らかなはず。
- 出汁をかすかな煮立ちまで温める。両手を濡らすかスプーン2本でクルミ大の肉を取り、出汁に落とす。肉団子は沈み、続いて煮えると浮く — 約6分。弾力こそ正しい仕上がりの印。
- 煮上がった肉団子を取り出す。(この時点で冷凍保存可能。)出汁を再び煮立てる。
- 盛り付け方:ビーフンと卵麺を椀に分ける。椀ごと5〜6個の肉団子を加える。熱い出汁を注いで覆う。揚げエシャロットと万能ねぎを乗せる。サンバル、ケチャップマニス、ライムのくし切り、揚げワンタンクリスプと一緒に出す。各人が好みのソースを混ぜる。
Common questions
Can バッソ(肉団子スープ) be made ahead?
バッソ(肉団子スープ) is best made and eaten the same day, but the components can be prepped earlier — chop and measure the ingredients up to a day ahead, refrigerated separately. Final cooking takes about 35 minutes.
Is バッソ(肉団子スープ) spicy?
バッソ(肉団子スープ) as written is mild to mildly warming — the heat comes from aromatics rather than chili. Add fresh sliced chili or chili oil at the end if you'd like to push it spicier.
Is バッソ(肉団子スープ) vegetarian or gluten-free?
This recipe is suitable for most diets. If you have specific restrictions, the substitutions section in each ingredient note covers the most common swaps.
How hard is バッソ(肉団子スープ) to make at home?
バッソ(肉団子スープ) sits at intermediate difficulty — total time about 65 minutes. The ingredients are not unusual but the timing requires attention.
Can バッソ(肉団子スープ) be scaled up or down?
This recipe is written for 4 servings. To scale, multiply each ingredient proportionally; the cooking times stay the same up to about double the volume. Beyond that, expect to cook in batches because of pan size and heat distribution.
文化的背景
バッソは19世紀に中国人移民とともにインドネシアに来た — 中国の魚団子と牛団子のスープと並行するが、ブンブープロファイルと出し方はインドネシア的だ。本物のインドネシアバッソの弾力ある食感はタピオカと冷たい肉の技法から来る。市販の中華風肉団子は同じ効果のためにリン酸ナトリウムを使う。バッソの売り手は夕暮れにジャカルタの近所を鈴の鳴るカートで押し回る。音は紛れもない。オバマ大統領がインドネシア訪問でバッソに言及し、料理が一時的に世界的瞬間に貢献した。
