วิธีทำ
- ลวกเนื้อขาน่องและกระดูกในน้ำเดือดประมาณห้านาที สะเด็ดน้ำและล้างให้สะอาด ขั้นตอนนี้ทำให้น้ำซุปใสไม่มีคาว
- ตั้งหม้อหนาบนไฟกลาง ใส่น้ำมัน เมื่อร้อนใส่เต้าเจี้ยวพริก ผัดประมาณสามนาที น้ำมันควรเปลี่ยนเป็นสีแดงเข้มและเต้าเจี้ยวมีกลิ่นหอม
- ใส่กระเทียม ขิง ต้นหอม โป๊ยกั๊ก อบเชย กานพลูและพริกหอมเสฉวนลงไป ผัดต่ออีกหนึ่งนาทีครึ่ง
- ใส่เนื้อที่ลวกแล้วลงในหม้อ คลุกให้เครื่องเทศเคลือบทั่ว ราดเหล้าเส้าซิงให้เดือดสามสิบวินาที ตามด้วยซีอิ๊วดำ ซีอิ๊วขาว น้ำตาลกรวดและมะเขือเทศหั่นเสี้ยว
- เทน้ำเปล่า 3 ลิตรลงไปพร้อมกระดูก ตั้งไฟให้เดือดเบาๆ ปิดฝาเคี่ยวด้วยไฟอ่อนสุดสองชั่วโมงครึ่ง เนื้อควรนุ่มจนแยกได้ด้วยส้อม น้ำซุปจะเข้มข้น สีน้ำตาลแดงและมีน้ำมันลอยเล็กน้อย
- ตักเนื้อขึ้นและหั่นเป็นชิ้นหนาประมาณ 1 เซนติเมตร กรองน้ำซุปผ่านตะแกรงตาถี่ ต้มบะหมี่ในน้ำเปล่าจนสุกพอดี ลวกผักบ๊อกฉ่อยในน้ำซุปเพียงสามสิบวินาที จัดบะหมี่ในชามลึก ราดน้ำซุปร้อน วางเนื้อ ผักบ๊อกฉ่อยและผักกาดดองด้านบน ผักกาดดองคือสิ่งที่ขาดไม่ได้ เพราะให้รสเปรี้ยวเด่นที่ตัดความเข้มของน้ำซุป
บริบททางวัฒนธรรม
หนิวโร่วเมี่ยนเป็นอาหารสัญลักษณ์ของไต้หวัน เกิดขึ้นหลังปี 1949 โดยทหารผ่านศึกของกองทัพก๊กมินตั๋งที่อพยพจากเสฉวนมาไต้หวันและดัดแปลงสตูวเนื้อสไตล์เสฉวนให้เข้ากับวัตถุดิบบนเกาะ เทศกาลบะหมี่เนื้อไทเปจัดเป็นประจำตั้งแต่ปี 2005 และในเมืองมีร้านบะหมี่เนื้อโดยเฉพาะหลายร้อยร้าน สไตล์หงเซา (เคี่ยวแดง) เป็นเอกลักษณ์เสฉวน-ไต้หวัน แต่ก็มีสไตล์น้ำซุปใสด้วย ผักกาดดองที่โรยด้านบนถือว่าจำเป็น เพราะตัดความมันและเพิ่มมิติของรสหมัก
