조리법
- 소사태와 뼈를 끓는 물에 5분 데친다. 물기를 빼고 헹군다. 깨끗한 국물을 위해.
- 두꺼운 냄비에 식용유를 두르고 중불에 가열한다. 두반장을 넣고 3분 볶는다. 기름이 짙은 빨간색으로 변하고 페이스트에서 볶은 향이 나야 한다.
- 마늘, 생강, 쪽파, 팔각, 계피, 정향, 화자오를 넣고 90초 볶는다.
- 데친 소고기를 넣어 코팅되도록 뒤섞는다. 샤오싱주를 부어 30초 끓인다. 진간장, 연간장, 얼음설탕, 토마토 웨지를 넣는다.
- 물 3L와 뼈를 넣는다. 끓이기 시작해 뚜껑을 덮고 가장 약한 불에 2.5시간 끓인다. 소고기는 포크로 풀릴 정도여야 하고, 국물은 깊게 감칠맛 나는 짙은 호박색에 살짝 기름기가 돌아야 한다.
- 소고기를 꺼내 1cm 두께로 썬다. 국물을 고운 체에 거른다. 국수는 따로 소금 없는 물에 막 익을 때까지 삶는다. 청경채는 국물에 30초 데친다. 깊은 그릇에 국수를 쌓고 뜨거운 국물을 끼얹는다. 소고기 슬라이스, 청경채, 절인 갓을 위에 올린다. 절인 갓은 절대 빠질 수 없다. 그것 없이는 시그니처인 새콤한 대조점이 사라진다.
문화적 배경
뉴러우멘은 대만의 상징적 음식이다. 1949년 이후 대만으로 피난 온 KMT 군 출신의 쓰촨 사람들이 쓰촨식 소고기 스튜를 섬의 식료품에 맞게 변형하면서 발명되었다. 타이페이 소고기 국수 축제(2005년부터 매년 열린다)가 이 음식을 기린다. 도시는 수백 개의 소고기 국수 전문점으로 점점이 박혀 있다. 홍샤오(붉게 졸인) 스타일이 쓰촨-대만의 시그니처이며 맑은 국물 스타일도 존재한다. 위에 올리는 절인 갓(쑤안차이)은 절대 필수다. 진한 풍미를 잘라주고 발효 풍미를 더한다.
