作り方
- 牛すねと骨を沸騰した湯で5分下茹でする。水を切って洗う — きれいなスープを作る。
- 厚手の鍋に油を中火で熱する。豆板醤を加えて3分炒める — 油は深い赤に変わり、ペーストは香ばしい香りに。
- にんにく、生姜、ねぎ、八角、シナモン、クローブ、花椒を加える。90秒炒める。
- 下茹でした牛肉を加える。コーティングするように混ぜる。紹興酒を注ぎ30秒泡立たせる。濃口・薄口醤油、氷砂糖、トマトのくし切りを加える。
- 骨と一緒に水3Lを注ぐ。煮立てて、蓋をして最弱火で2.5時間煮込む。牛肉はフォークで切れる柔らかさに、スープは深く旨く、暗琥珀色、わずかに油の艶があるはず。
- 牛肉を取り出し1cm片に切る。スープを細かいザルで漉す。麺を別途塩を入れない湯でちょうど火が通るまで茹でる。青梗菜をスープで30秒湯通し。深い椀に麺を盛り、熱いスープを注ぎ、牛肉のスライス、青梗菜、高菜の漬物を上に並べる。漬物は欠かせない — それなしでは料理は署名となる酸味の対比を欠く。
Common questions
Can 牛肉麺(台湾風牛肉ヌードルスープ) be made ahead?
牛肉麺(台湾風牛肉ヌードルスープ) is best made and eaten the same day, but the components can be prepped earlier — chop and measure the ingredients up to a day ahead, refrigerated separately. Final cooking takes about 180 minutes.
Is 牛肉麺(台湾風牛肉ヌードルスープ) spicy?
牛肉麺(台湾風牛肉ヌードルスープ) as written is mild to mildly warming — the heat comes from aromatics rather than chili. Add fresh sliced chili or chili oil at the end if you'd like to push it spicier.
Is 牛肉麺(台湾風牛肉ヌードルスープ) vegetarian or gluten-free?
This recipe is suitable for most diets. If you have specific restrictions, the substitutions section in each ingredient note covers the most common swaps.
How hard is 牛肉麺(台湾風牛肉ヌードルスープ) to make at home?
牛肉麺(台湾風牛肉ヌードルスープ) sits at intermediate difficulty — total time about 205 minutes. The ingredients are not unusual but the timing requires attention.
Can 牛肉麺(台湾風牛肉ヌードルスープ) be scaled up or down?
This recipe is written for 4 servings. To scale, multiply each ingredient proportionally; the cooking times stay the same up to about double the volume. Beyond that, expect to cook in batches because of pan size and heat distribution.
文化的背景
牛肉麺は台湾の象徴的料理 — 1949年以降に台湾に逃れた国民党軍の四川出身退役軍人が、四川の牛肉煮込みを島の食料庫に適応させて考案した。台北牛肉麺祭(2005年から毎年開催)が料理を祝う。市は何百もの牛肉麺専門店で点在する。紅焼(赤い煮込み)スタイルが四川・台湾の署名。澄んだスープスタイルも存在する。上の高菜の漬物(酸菜)は絶対必要 — 豊かさを切り発酵の音色を加える。
