วิธีทำ
- ตั้งนมในหม้อใหญ่ก้นหนาให้เดือด ลดไฟลงและเคี่ยวต่อ 30 นาที คนบ่อย ๆ จนนมงวดลงหนึ่งในสามและเริ่มข้น
- ใส่เคจูร์กูรและน้ำตาลทรายลงไป คนจนละลายหมด เคี่ยวต่ออีก 10 นาที นมจะเปลี่ยนสีเป็นน้ำตาลอำพันเข้ม การคาราเมลไลซ์นี้คือลายเซ็นของมิสติดอย หากนมยังอ่อนสีเกินไป ดอยจะออกซีดและไม่ซับซ้อน
- พักนมให้เย็นจนอุ่นพอใช้นิ้วสัมผัสได้ที่อุณหภูมิประมาณ 38 องศาเซลเซียส ใช้นิ้วสะอาดจุ่มทดสอบ นมควรอุ่นเพียงเล็กน้อย
- ใส่หัวเชื้อโยเกิร์ตคนตีให้เข้ากันอย่างทั่วถึง 60 วินาที
- เทใส่หม้อดินเผาเล็ก ๆ ปิดด้วยฝาหรือพลาสติกแร็พ หม้อดินจะช่วยดูดความชื้นออก ทำให้ดอยแห้งเล็กน้อยและเกิดเนื้อแน่นเป็นเอกลักษณ์
- วางในที่อุ่นประมาณ 30 องศาเซลเซียสเป็นเวลา 8-10 ชั่วโมงโดยไม่รบกวน โยเกิร์ตควรเซตตัวแน่น แช่ตู้เย็นอย่างน้อย 4 ชั่วโมงก่อนเสิร์ฟ ดอยจะมีสีน้ำตาลเข้ม เนื้อเหมือนฟัดจ์ และเกือบแข็งพอจะใช้มือหยิบกินได้ การเสิร์ฟแบบบังกลาเทศแท้ ๆ คือกินตรงจากหม้อดินด้วยช้อน
บริบททางวัฒนธรรม
มิสติดอยคือโยเกิร์ตหวานของชาวเบงกอลที่ต่างจากดาฮีอินเดียทั่วไปด้วยกรรมวิธีคาราเมลไลซ์นม เมืองโบกราในภาคเหนือของบังกลาเทศมีชื่อเสียงเป็นศูนย์การผลิตมิสติดอย หม้อดินโบกราและน้ำนมท้องถิ่นเป็นเครดิตของเมืองนี้ ประเพณีนี้ใช้ร่วมกับเบงกอลตะวันตก ร้านขนมเบงกอลที่ไม่มีมิสติดอยถือว่าไม่ใช่ร้านขนมเบงกอลแท้ เมนูนี้กินในเทศกาล เสิร์ฟในงานแต่งงาน และมอบให้แขกผู้มาเยือน หม้อดินมีหน้าที่จริง เพราะรูพรุนของดินจะดูดความชื้น ทำให้โยเกิร์ตเซตเนื้อแน่นและพัฒนารสชาติได้ลึกซึ้งกว่า
