วิธีทำ
- นำปลาฮิลซ่ามาคลุกกับขมิ้น 1 ช้อนชาและเกลือ 1 ช้อนชา พักไว้ 15 นาที ขั้นตอนนี้ช่วยให้เนื้อปลาแน่นขึ้นและลดกลิ่นคาว
- สะเด็ดน้ำเม็ดมัสตาร์ดที่แช่ไว้ ปั่นรวมกับพริกเขียว เกลือครึ่งช้อนชา และน้ำเล็กน้อยจนเป็นซอสเนียน เนื้อซอสควรข้น มีสีเหลืองเข้มและมีรสฉุนจัด หากต้องการสามารถกรองผ่านกระชอนตาถี่เพื่อแยกเปลือกออก
- ตั้งน้ำมันมัสตาร์ดในกระทะใหญ่ก้นหนาจนเริ่มมีควัน ความร้อนระดับนี้จะลดความฉุนของน้ำมันดิบ จากนั้นจี่ปลาด้านละ 30 วินาทีแล้วยกขึ้นพักไว้
- ลดไฟลงปานกลาง ใส่เม็ดนิเจลลาลงไป รอให้ส่งกลิ่นหอมประมาณ 15 วินาที
- ใส่ซอสมัสตาร์ด ขมิ้นช้อนที่สอง พริกแคชเมียร์ และเกลือครึ่งช้อนชา คนต่อ 60 วินาที ซอสควรหอมแต่ห้ามไหม้ เพราะมัสตาร์ดจะกลายเป็นรสขมทันที
- เติมน้ำ พริกผ่าซีก และน้ำตาล ตั้งให้เดือดเบา ๆ จากนั้นใส่ปลาที่จี่ไว้กลับลงไป ปิดฝาเคี่ยวต่อ 8 นาที เนื้อปลาควรสุกพอดี ซอสข้นเป็นสีเหลืองเข้มและมีน้ำมันมัสตาร์ดลอยขึ้นมาเป็นวง อย่าเคี่ยวปลาฮิลซ่านานเกินไปเพราะเนื้อจะแตกง่าย เสิร์ฟทันทีกับข้าวสวยร้อน ๆ ชาวเบงกอลที่ชำนาญจะกินส่วนก้างเล็ก ๆ ของปลาฮิลซ่าได้อย่างคล่องแคล่ว
บริบททางวัฒนธรรม
ปลาฮิลซ่าหรือที่ชาวบังกลาเทศเรียกว่าอีลิชเป็นราชาแห่งปลาเบงกอล เป็นปลาน้ำเค็ม-น้ำกร่อยสีเงินที่มีไขมันสูง ทั้งชาวบังกลาเทศและเบงกอลตะวันตกต่างถือเป็นสัญลักษณ์ทางวัฒนธรรม ชอร์เชอีลิชเป็นเมนูที่นิยามอาหารเบงกอล การสั่งเมนูนี้ในร้านอาหารเมืองธากาเปรียบเสมือนการประกาศตัวตนทางชาติพันธุ์ ซอสมัสตาร์ดต้องบดสด ๆ เท่านั้น เพราะซอสสำเร็จรูปจะเกิดออกซิเดชันและมีรสขม เมนูนี้เกี่ยวข้องกับเทศกาลปีใหม่เบงกอล (โปเฮลาบอยชาค) ฤดูมรสุมที่ปลาฮิลซ่าว่ายขึ้นแม่น้ำปัทมา และมื้อกลางวันวันอาทิตย์ของครอบครัว ปลาฮิลซ่าจากแม่น้ำปัทมาถือว่ามีรสชาติดีที่สุดในโลก
