วิธีทำ
- ใส่หมู น้ำส้มสายชู ซีอิ๊ว กระเทียม ใบกระวาน พริกไทยและน้ำลงในหม้อก้นหนา กฎฟิลิปปินส์คืออย่าคน 10 นาทีแรกหลังเติมน้ำส้มสายชู การคนกระตุ้นรสฉุนของน้ำส้ม ส่วนการต้มทิ้งไว้ปล่อยให้รสนุ่มลง
- ตั้งไฟเดือดเบา ๆ ปิดฝาเคี่ยว 50 นาที คนได้หลังจาก 10 นาทีแรกเท่านั้น หมูควรเริ่มนุ่ม น้ำยังคงเหลือมาก
- ตักหมูออกด้วยช้อนกระชอน เก็บไว้ เร่งไฟใต้น้ำซุปและงวดเปิดฝา 10 นาที ซอสควรข้นและกลายเป็นสีอำพันเข้ม
- ในกระทะปากกว้างใบอื่น ตั้งน้ำมันด้วยไฟแรง จี่หมูเป็นรอบ ๆ ครั้งละ 3 นาทีจนผิวคาราเมลและไขมันละลาย เวอร์ชันบ้านฟิลิปปินส์บางครั้งข้ามขั้นตอนนี้ ผลที่ได้นุ่มกว่าแต่รสซับซ้อนน้อยกว่า
- ใส่หมูที่จี่กลับลงในซอสที่งวด ใส่น้ำตาลทรายแดงและคนให้ละลาย เคี่ยวปิดฝาต่ออีก 15 นาที ซอสควรเคลือบทุกชิ้นเป็นเคลือบเข้ม เงาวาว เค็ม-เปรี้ยว
- พักปิดฝา 10 นาที อาโดโบรสดีขึ้นมากเมื่อพัก 24 ชั่วโมง เสิร์ฟราดข้าวสวยร้อนกับกล้วยทอด (ซาบา) หรือมะละกอดอง (อัตชารา)
บริบททางวัฒนธรรม
อาโดโบมีก่อนการล่าอาณานิคมของสเปน ประเพณีการถนอมอาหารด้วยน้ำส้มสายชูและเกลือของฟิลิปปินส์เป็นของก่อนยุคฮิสปานิก สเปนตั้งชื่อให้ (อาโดบาร์ = หมัก) แต่เทคนิคเป็นของพื้นเมือง มีหลายเวอร์ชันท้องถิ่น อาโดบงปูตี (มินโดโร ไม่ใส่ซีอิ๊ว ใช้น้ำส้มสายชูล้วน) อาโดโบซากาตา (บีโคล กับกะทิ) อาโดบงมาน็อก (ไก่) อาโดบงดีเลา (บาตังกัส ใช้ขมิ้นแทนซีอิ๊ว) ผสมรสน้ำส้มสายชู-ซีอิ๊ว-กระเทียม-พริกไทย-ใบกระวานคือฐานสากล ที่เหลือเป็นความชอบของท้องถิ่น
