วิธีทำ
- ผ่ากะหล่ำปลีตามยาวผ่ากลางผ่านโคน หั่นแต่ละครึ่งเป็นสี่ส่วน ถูเกลือเม็ดหยาบให้ลึกระหว่างใบทุกใบโดยเฉพาะส่วนก้านขาว วางคว่ำลงในชามใหญ่กับน้ำเปล่า 200 มิลลิลิตร พักไว้ 4 ชั่วโมง พลิกทุกชั่วโมง กะหล่ำปลีต้องดัดงอได้โดยไม่หัก
- ล้างกะหล่ำปลีที่เกลือลงตัวแล้วในน้ำเย็นสามครั้งให้เกลือออก พักในตะแกรงสะเด็ดน้ำ 30 นาที
- ทำโจ๊กข้าวเหนียว ตีแป้งข้าวเหนียวกับน้ำเย็นในหม้อใบเล็ก ตั้งไฟให้เดือดคนตลอด เคี่ยว 2 นาทีจนเงาและเป็นเหมือนพุดดิ้ง ปล่อยให้เย็น
- ทำซอสกิมจิ ผสมโจ๊กข้าวเหนียวที่เย็นแล้ว โคชูการุ น้ำปลา กุ้งเค็ม กระเทียม ขิง สาลี่ขูด หอมใหญ่ขูดและน้ำตาล คนเป็นซอสแดงเข้มข้น สวมถุงมือก่อนทำ โคชูการุติดเปื้อนและระคายผิว
- คลุกซอสกับหัวไชเท้าหั่นเส้นและต้นหอมหั่น สอดซอสหนึ่งกำใหญ่ไว้ระหว่างใบทุกใบของกะหล่ำปลีแต่ละส่วน ทำจากใบนอกเข้าด้านใน อย่าตระหนี่ รสกิมจิต้องการการเคลือบที่หนา
- อัดกะหล่ำปลีที่ทากิมจิแล้วลงในภาชนะแก้วหรือเซรามิกให้แน่น กดให้ใบจมในน้ำเกลือที่ไหลออกมา ปิดฝาพักที่อุณหภูมิห้อง 24–48 ชั่วโมงแล้วย้ายเข้าตู้เย็น เริ่มกินอร่อยที่สุดเมื่อหมักได้ 1 สัปดาห์และอยู่ได้ถึง 2 เดือน รสจะเปลี่ยนจากผักดิบสดเป็นเปรี้ยวสุกลึกตลอดช่วงเวลานั้น
Common questions
Can แบชูกิมจิ be made ahead?
แบชูกิมจิ is best made and eaten the same day, but the components can be prepped earlier — chop and measure the ingredients up to a day ahead, refrigerated separately. Final cooking takes about 0 minutes.
Is แบชูกิมจิ spicy?
แบชูกิมจิ as written is mild to mildly warming — the heat comes from aromatics rather than chili. Add fresh sliced chili or chili oil at the end if you'd like to push it spicier.
Is แบชูกิมจิ vegetarian or gluten-free?
This recipe is suitable for most diets. If you have specific restrictions, the substitutions section in each ingredient note covers the most common swaps.
How hard is แบชูกิมจิ to make at home?
แบชูกิมจิ sits at intermediate difficulty — total time about 240 minutes. The ingredients are not unusual but the timing requires attention.
Can แบชูกิมจิ be scaled up or down?
This recipe is written for 12 servings. To scale, multiply each ingredient proportionally; the cooking times stay the same up to about double the volume. Beyond that, expect to cook in batches because of pan size and heat distribution.
บริบททางวัฒนธรรม
กิมจัง — พิธีกรรมการทำกิมจิรวมหมู่ในฤดูใบไม้ร่วง — ได้รับการขึ้นทะเบียนเป็นมรดกทางวัฒนธรรมที่จับต้องไม่ได้ของยูเนสโกในปี 2013 ครอบครัวเดียวเคยทำกิมจิจากกะหล่ำปลีมากกว่า 100 หัวภายในสุดสัปดาห์เดียวเพื่อเตรียมไว้กินทั้งฤดูหนาว ชาวอพาร์ตเมนต์สมัยใหม่ซื้อจากคุณยายหรือร้านเฉพาะทาง แต่สูตรเป็นเรื่องส่วนตัวและแตกต่างกันตามภูมิภาค กิมจิทางเหนือ (เปียงยาง) ใส่พริกน้อย น้ำเกลือใส กิมจิชอลลาใส่น้ำปลาเยอะ รสลึกฉุน สไตล์โซลคือสายกลางที่โลกรู้จัก กิมจิเก่า (มูกึนจี) ใช้ปรุงอาหาร กิมจิอ่อน (กอจอรี) กินดิบ
