วิธีทำ
- ผ่ากะหล่ำปลีตามยาวผ่ากลางผ่านโคน หั่นแต่ละครึ่งเป็นสี่ส่วน ถูเกลือเม็ดหยาบให้ลึกระหว่างใบทุกใบโดยเฉพาะส่วนก้านขาว วางคว่ำลงในชามใหญ่กับน้ำเปล่า 200 มิลลิลิตร พักไว้ 4 ชั่วโมง พลิกทุกชั่วโมง กะหล่ำปลีต้องดัดงอได้โดยไม่หัก
- ล้างกะหล่ำปลีที่เกลือลงตัวแล้วในน้ำเย็นสามครั้งให้เกลือออก พักในตะแกรงสะเด็ดน้ำ 30 นาที
- ทำโจ๊กข้าวเหนียว ตีแป้งข้าวเหนียวกับน้ำเย็นในหม้อใบเล็ก ตั้งไฟให้เดือดคนตลอด เคี่ยว 2 นาทีจนเงาและเป็นเหมือนพุดดิ้ง ปล่อยให้เย็น
- ทำซอสกิมจิ ผสมโจ๊กข้าวเหนียวที่เย็นแล้ว โคชูการุ น้ำปลา กุ้งเค็ม กระเทียม ขิง สาลี่ขูด หอมใหญ่ขูดและน้ำตาล คนเป็นซอสแดงเข้มข้น สวมถุงมือก่อนทำ โคชูการุติดเปื้อนและระคายผิว
- คลุกซอสกับหัวไชเท้าหั่นเส้นและต้นหอมหั่น สอดซอสหนึ่งกำใหญ่ไว้ระหว่างใบทุกใบของกะหล่ำปลีแต่ละส่วน ทำจากใบนอกเข้าด้านใน อย่าตระหนี่ รสกิมจิต้องการการเคลือบที่หนา
- อัดกะหล่ำปลีที่ทากิมจิแล้วลงในภาชนะแก้วหรือเซรามิกให้แน่น กดให้ใบจมในน้ำเกลือที่ไหลออกมา ปิดฝาพักที่อุณหภูมิห้อง 24–48 ชั่วโมงแล้วย้ายเข้าตู้เย็น เริ่มกินอร่อยที่สุดเมื่อหมักได้ 1 สัปดาห์และอยู่ได้ถึง 2 เดือน รสจะเปลี่ยนจากผักดิบสดเป็นเปรี้ยวสุกลึกตลอดช่วงเวลานั้น
บริบททางวัฒนธรรม
กิมจัง — พิธีกรรมการทำกิมจิรวมหมู่ในฤดูใบไม้ร่วง — ได้รับการขึ้นทะเบียนเป็นมรดกทางวัฒนธรรมที่จับต้องไม่ได้ของยูเนสโกในปี 2013 ครอบครัวเดียวเคยทำกิมจิจากกะหล่ำปลีมากกว่า 100 หัวภายในสุดสัปดาห์เดียวเพื่อเตรียมไว้กินทั้งฤดูหนาว ชาวอพาร์ตเมนต์สมัยใหม่ซื้อจากคุณยายหรือร้านเฉพาะทาง แต่สูตรเป็นเรื่องส่วนตัวและแตกต่างกันตามภูมิภาค กิมจิทางเหนือ (เปียงยาง) ใส่พริกน้อย น้ำเกลือใส กิมจิชอลลาใส่น้ำปลาเยอะ รสลึกฉุน สไตล์โซลคือสายกลางที่โลกรู้จัก กิมจิเก่า (มูกึนจี) ใช้ปรุงอาหาร กิมจิอ่อน (กอจอรี) กินดิบ
