白菜キムチ

作り方

1. 白菜を芯を通って縦半分に切る。各半分を4等分。粗塩を葉と葉の間、特に白い茎部分に深く擦り込む。大ボウルに切り口を下にして並べ、水200mlを入れる。4時間休ませ、1時間ごとに返す。白菜は折れずに曲がる状態に。
2. 塩を抜いた白菜を冷水で3回しっかりすすぐ。ザルで30分水切り。
3. もち米粉のお粥を作る:小鍋でもち米粉を冷水と泡立て器で混ぜる。煮立てて2分混ぜながら煮る、艶やかなプリン状になるまで。冷ます。
4. キムチペーストを作る:冷ましたお粥、コチュガル、魚醤、塩辛エビ、にんにく、生姜、すりおろし梨、すりおろし玉ねぎ、砂糖を混ぜる。濃い赤いペーストになるまで混ぜる — 手袋を着用、コチュガルは肌を染め刺激する。
5. ペーストを千切り大根と刻みねぎと和える。各白菜の葉と葉の間にたっぷり挟み込み、外側の葉から内側へ向かって作業する。控えめにしない — キムチの風味は寛大なコーティングが必要。
6. 塗った白菜をガラスか陶器の容器にぎっしり詰め、押して葉が浸出する塩水に浸るようにする。蓋をして常温で24〜48時間休ませ、続いて冷蔵する。最高の食べ頃は1週間後から始まり2か月続く。キムチは生野菜の鮮やかさから酸味の効いた風味に変わる。