Cách làm
- Bổ đôi cải thảo dọc qua lõi. Bổ tư mỗi nửa. Xoa muối thô sâu vào giữa từng lá, đặc biệt phần gốc trắng. Đặt mặt cắt úp xuống trong tô lớn với 200ml nước. Để 4 tiếng, lật mỗi tiếng. Cải phải uốn cong mà không gãy.
- Rửa cải đã muối kỹ trong nước lạnh ba lần để loại muối thừa. Để ráo trong rổ 30 phút.
- Làm cháo gạo: đánh bột nếp ngọt với nước lạnh trong nồi nhỏ. Đun sôi, khuấy; nấu 2 phút cho đến khi bóng và như pudding. Để nguội.
- Làm sốt kimchi: trộn cháo gạo nguội, gochugaru, nước mắm, tôm muối, tỏi, gừng, lê mài, hành tây mài và đường. Trộn thành sốt đỏ đặc — đeo găng; gochugaru làm dính và kích ứng da.
- Trộn sốt với củ cải thái sợi và hành lá cắt. Nhét một nắm hậu hĩnh vào giữa từng lá của mỗi miếng cải, làm việc từ lá ngoài vào trong. Đừng tiết kiệm — vị kimchi yêu cầu áo hậu hĩnh.
- Nén cải đã trát chặt vào hộp thủy tinh hoặc gốm, ép xuống để lá ngập trong nước muối tiết ra. Đậy lại và để ở nhiệt độ phòng 24–48 tiếng, rồi để tủ lạnh. Ăn ngon nhất bắt đầu từ tuần thứ 1 và tiếp tục trong 2 tháng. Kimchi sẽ chuyển từ rau-tươi sáng sang chua-funky qua cung đó.
Bối cảnh văn hóa
Kimjang — nghi thức làm kimchi cộng đồng mùa thu — được ghi vào danh sách Di sản Văn hóa Phi vật thể UNESCO năm 2013. Một gia đình từng làm 100+ cây cải trong cuối tuần cho mùa đông; người sống chung cư hiện đại mua từ bà ngoại hoặc tiệm chuyên, nhưng công thức rất cá nhân và khác theo vùng. Kimchi miền Bắc (Bình Nhưỡng) dùng ít ớt và nước muối trong hơn; kimchi Jeolla nạp nước mắm và funky-sâu; kiểu Seoul là trung gian toàn cầu hóa biết. Kimchi cũ (mukeun-ji) để nấu; kimchi non (geotjeori) để ăn sống.
