วิธีทำ
- ตั้งน้ำมันงาในหม้อหินทูคแบกีหรือหม้อก้นหนาด้วยไฟแรงปานกลางจนร้อน ใส่หมูสามชั้นที่หั่นไว้ลงผัดประมาณ 3 นาทีจนไขมันละลายและขอบเริ่มกรอบ
- บีบน้ำกิมจิลงในหม้อก่อน ปล่อยให้น้ำเปรี้ยวซึมเข้าก้น แล้วจึงสับกิมจิหยาบ ๆ ใส่ตามลงไป ผัดเข้ากับหมูราว 4 นาทีจนกิมจิเริ่มใสและสีเข้มขึ้น
- ใส่โคชูจัง โคชูการุและกระเทียมสับลงไป คนต่ออีก 90 วินาทีจนหอม น้ำมันแยกตัวเป็นสีอิฐแดงสด
- เทน้ำซุปปลากะตักและสาหร่ายดาชิมาลงในหม้อ ตามด้วยน้ำกิมจิที่เก็บไว้ หอมใหญ่หั่นชิ้น ซีอิ๊วซุปและน้ำตาล เร่งไฟให้น้ำเดือดแรง
- เคี่ยวเปิดฝาไว้ 15 นาที น้ำซุปจะค่อย ๆ งวดและสีเข้มแดงสด หมูเปื่อยนุ่ม ชิมรสแล้วปรับความเค็มด้วยซีอิ๊วซุปเพิ่มเล็กน้อยหากจำเป็น
- วางแผ่นเต้าหู้อ่อนเรียงลงบนผิวสตู โรยต้นกระเทียมที่หั่นเฉียงทับ เคี่ยวต่ออีก 5 นาที เสิร์ฟร้อน ๆ ในหม้อใบเดิม สตูเกาหลีไม่นิยมตักย้ายชาม ยกขึ้นโต๊ะพร้อมข้าวสวยและจานบันชันเล็ก ๆ สามถึงสี่อย่าง
บริบททางวัฒนธรรม
กิมจิจีแกคือสตูประจำมื้อเย็นวันธรรมดาของชาวเกาหลี เป็นเมนูที่จัดการกิมจิเก่าซึ่งเปรี้ยวเกินกว่าจะกินสด ๆ คนเกาหลีนิยมใช้กิมจิเก่าหรือมูกึนจีมากกว่ากิมจิใหม่ เพราะกรดแลคติกเข้มข้นเป็นตัวสร้างเนื้อสัมผัสและความหนักแน่นของน้ำซุป มีหลักการครัวเกาหลีที่ว่ากิมจิในฤดูร้อนเป็นแค่เครื่องเคียง แต่ในฤดูหนาวคือศูนย์กลางของโต๊ะอาหาร แม้สูตรมาตรฐานจะใช้หมูสามชั้น แต่ทูน่ากระป๋อง แฮมแสปม หรือแค่เต้าหู้ล้วน ๆ ก็เป็นเวอร์ชันที่ทำกันบ่อย กิมจิจีแกเป็นอาหารที่ยืดหยุ่นมาก ขอเพียงกิมจิหมักได้ที่จริง ๆ เท่านั้น
