विधि
- पत्तागोभी को कोर के माध्यम से लंबाई में आधा करें। हर आधे को चौथाई करें। मोटे नमक को हर पत्ते के बीच, ख़ासकर सफ़ेद डंठलों में, गहराई से रगड़ें। एक बड़े कटोरे में कटी तरफ़ नीचे रखें 200 मिली पानी के साथ। 4 घंटे छोड़ें, हर घंटे पलटते हुए। पत्तागोभी टूटे बिना मुड़नी चाहिए।
- नमकीन पत्तागोभी को ठंडे पानी में तीन बार अच्छी तरह धोएँ ताकि अतिरिक्त नमक हटे। एक छन्नी में 30 मिनट तक छानें।
- चावल की पुडिंग बनाएँ: मीठे चावल के आटे को ठंडे पानी के साथ एक छोटे बर्तन में फेंटें। चलाते हुए उबाल पर लाएँ; 2 मिनट पकाएँ जब तक चमकदार और पुडिंग जैसा न हो जाए। ठंडा करें।
- किमची पेस्ट बनाएँ: ठंडी हुई चावल की पुडिंग, गोचुगारू, मछली की चटनी, नमकीन झींगा, लहसुन, अदरक, कद्दूकस नाशपाती, कद्दूकस प्याज़ और चीनी मिलाएँ। एक गाढ़े लाल पेस्ट में मिलाएँ — दस्ताने पहनें; गोचुगारू त्वचा पर दाग़ और जलन छोड़ता है।
- पेस्ट को बारीक कटी मूली और कटी स्कैलियन के साथ मिलाएँ। हर पत्तागोभी के चौथाई के हर पत्ते के बीच एक उदार मुट्ठी रखें, बाहरी पत्तों से अंदर की ओर काम करते हुए। कंजूसी न करें — किमची के स्वाद के लिए उदार लेप चाहिए।
- लेप की पत्तागोभी को कसकर एक काँच या चीनी मिट्टी के बर्तन में पैक करें, नीचे दबाते हुए ताकि पत्ते छोड़े गए नमकीन पानी में डूबे रहें। ढककर कमरे के तापमान पर 24–48 घंटे छोड़ें, फिर फ्रिज में रखें। सबसे अच्छा खाना 1 हफ़्ते में शुरू होता है और 2 महीने तक चलता है। उस अवधि में किमची कच्ची-सब्ज़ी की चमक से खट्टी-मस्त बन जाएगी।
सांस्कृतिक संदर्भ
किमजांग — किमची बनाने का सामूहिक शरद अनुष्ठान — 2013 में यूनेस्को की अमूर्त सांस्कृतिक विरासत सूची में दर्ज किया गया। एक एकल घर पहले एक सप्ताहांत में सर्दियों के लिए 100+ पत्तागोभी बनाता था; आधुनिक अपार्टमेंट निवासी दादियों या विशेष दुकानों से ख़रीदते हैं, पर व्यंजन गहन व्यक्तिगत और क्षेत्र के अनुसार भिन्न होता है। उत्तरी (प्योंगयांग) किमची कम मिर्च और अधिक साफ़ नमकीन पानी का उपयोग करती है; जोल्ला किमची मछली की चटनी से भरपूर और मस्त-गहरी होती है; सोल-शैली बीच का मैदान है जिसे वैश्वीकरण जानता है। पुरानी किमची (मुकेउन-जी) पकाने के लिए है; नई किमची (गेओतजेओरी) कच्ची खाने के लिए है।
