วิธีทำ
- ทำแป้งโดยขยี้น้ำมัน เมล็ดอัจวาน และเกลือเข้ากับแป้งด้วยปลายนิ้วจนได้เนื้อเหมือนทรายหยาบ ค่อย ๆ เติมน้ำอุ่นจนแป้งรวมตัวเป็นก้อน นวดต่อเพียง 2 นาทีเท่านั้น คลุมพักไว้ 30 นาที
- ทำไส้โดยตั้งน้ำมัน 2 ช้อนโต๊ะ ผัดหอมใหญ่ 5 นาที ใส่กระเทียมและขิง ผัด 60 วินาที ใส่เนื้อแกะบดและผัด 6 นาที ใส่ยี่หร่า ผักชีป่น พริกแคชเมียร์ อบเชย และเกลือ คนคลุก 60 วินาที ใส่ถั่วลันเตา ผัดต่อ 3 นาที พักให้เย็น คนผักชีและมินต์สับลงไป
- แบ่งแป้งเป็น 12 ก้อน คลึงแต่ละก้อนเป็นแผ่นกลม 16 เซนติเมตร ตัดผ่ากลางเป็นครึ่งวงกลม แต่ละครึ่งทำซัมโบซา 1 ลูก จะได้ครึ่งวงกลม 24 ชิ้น
- นำครึ่งวงกลมหนึ่งชิ้น ทาน้ำที่ขอบตรง พับทบให้เป็นรูปกรวยซ้อนกัน ตักไส้ 1 ช้อนครึ่งช้อนโต๊ะลงในกรวย
- บีบขอบเปิดของกรวยปิดให้เป็นรอยเย็บแบน รูปทรงเอกลักษณ์คือพีระมิดสี่เหลี่ยมสี่หน้า ซัมโบซาที่ปิดไม่ดีจะแตกเมื่อทอด
- ตั้งน้ำมันให้ร้อน 150 องศาเซลเซียส อุณหภูมิต่ำกว่าการทอดทั่วไป ทอดซัมโบซาเป็นชุดที่อุณหภูมินี้ 8 นาที จะได้สีทองอ่อน เพิ่มอุณหภูมิเป็น 180 องศาเซลเซียส ทอดต่ออีก 2 นาทีให้สีเข้ม สะเด็ดน้ำมันบนตะแกรง เสิร์ฟร้อน ๆ พร้อมชัตนีย์และโยเกิร์ต
บริบททางวัฒนธรรม
ซัมโบซาเข้ามาในอัฟกานิสถานจากพ่อค้าโมกุล-อินเดียตั้งแต่ศตวรรษก่อน และพัฒนาท้องถิ่น ซัมโบซาอัฟกันใช้เนื้อแกะแทนเนื้อวัวอินเดียหรือมังสวิรัติ และใส่สมุนไพรสด เช่น ผักชีและมินต์ ที่ซาโมซาอินเดียมักไม่มี จานนี้เป็นอาหารริมทางในกรุงคาบูลและเฮรัต ชุมชนอัฟกันในต่างแดนเผยแพร่ไปทั่วโลก เทคนิคทอดอุณหภูมิต่ำแล้วสูงเป็นเทคนิคเดียวกับซาโมซาอินเดีย ให้ผิวนอกบางกรอบเป็นเอกลักษณ์
