조리법
- 소고기의 물기를 닦는다. 날카로운 칼로 곳곳에 작은 칼집을 내고 각 칼집에 으깬 마늘 한 쪽과 통 정향 하나를 박아 넣는다. 박은 향신료가 긴 조리 동안 고기에 향을 침투시킨다.
- 카레 가루, 고춧가루, 후추, 소금을 합친다. 소고기에 골고루 발라준다. 최소 2시간, 가능하면 하룻밤 양념한다.
- 소고기를 담을 만큼 넓은 두꺼운 냄비에 식용유를 가열한다. 소고기를 모든 면에 총 6분간 굽는다. 표면이 깊게 갈변해야 한다. 건져낸다.
- 같은 냄비에 슬라이스한 양파, 생강, 레몬그라스, 카레잎, 판단, 계피를 넣는다. 4분 동안 양파가 부드러워질 때까지 저어준다.
- 소고기를 다시 냄비에 넣는다. 타마린드, 식초, 진간장, 야자설탕, 그리고 소고기 절반 높이까지 잠길 만큼 물을 붓는다. 약하게 끓이기 시작한다.
- 뚜껑을 덮고 가장 약한 불에 3.5시간 끓이며 30분마다 소고기를 뒤집는다. 살은 포크로 풀릴 정도로 부드러워야 하고, 소스는 윤기 있는 어두운 그레이비로 졸아들어야 한다. 소고기를 꺼내 20분 휴지한다. 너무 묽으면 뚜껑을 열고 10분 더 졸인다. 결을 가로질러 두툼하게 슬라이스한다. 거른 소스를 끼얹는다. 밥과 스리랑카 곁들임과 함께 낸다.
문화적 배경
비프 스모어는 더치 버거 스리랑카 음식이다. 이름은 네덜란드어 'smoorvlees'(찐 고기)에서 왔다. 17세기 네덜란드 식민지 개척자들이 가져왔다. 스리랑카식 적응은 현지 재료를 더했다. 타마린드, 카레잎, 판단, 야자설탕. 이 음식은 크리스마스와 특별 행사 버거 가정 식탁과 연관된다. 박기 기법(정향과 마늘을 고기에 박는)은 유럽 기원이지만, 새콤달콤하고 매운 향신료에 길게 끓이는 것은 완전히 스리랑카식이다. 스모어는 냉동이 잘 되고 파티를 위해 며칠 전에 미리 만드는 경우가 많다.
