조리법
- 양념을 만든다. 넓은 그릇에 썬 양파(즙이 나오도록 살짝 짠 것), 식초, 식용유, 마늘, 큐민, 후추, 카슈미르 고추가루, 소금, 딜, 고수를 함께 담는다.
- 양고기 큐브를 양념에 넣고 충분히 주물러 무친다. 최소 4시간, 가능하면 하룻밤 냉장한다.
- 양념한 양고기를 쇠 꼬치에 양 비계 큐브와 번갈아 꿴다. 비계는 필수다 — 굽는 동안 녹아내리며 고기를 적셔준다.
- 숯불을 피운다 — 장작 숯이 우즈베크식의 정석이다. 숯이 불꽃 없이 깊은 적색으로 빛날 때 꼬치를 올린다.
- 한 면당 3분씩 두 번 뒤집어가며 총 12분간 굽는다. 양고기는 군데군데 그을리고 진한 캐러멜화 표면이 만들어지면서도 가운데는 살짝 분홍빛이 남도록 한다.
- 꼬치를 나무 도마에 옮긴다. 흰 양파를 식초에 버무려 곁들이고 난과 함께 낸다. 각자 빵으로 꼬치에서 고기를 빼내며 식초 양파를 번갈아 한입씩 먹는다.
문화적 배경
샤슐릭은 러시아-우즈베크-캅카스의 구이 음식 — 옛 소비에트권과 실크로드 전반에 보편적이다. 우즈베크식은 큐민을 강조하고 고기 조각 사이에 비계 큐브를 끼워 굽는 점에서 차별화된다. 결혼식, 소풍, 시장 노점에 빠지지 않는 음식이다. 식초에 절인 생양파는 우즈베크-러시아의 전통으로 — 그것이 빠지면 그저 평범한 케밥으로 보인다. 현대 우즈베크 디아스포라 공동체도 여전히 샤슐릭을 굽는다 — 러시아계 유대인 공동체의 벽돌 바비큐가 그 전통을 잇고 있다.
