作り方
- 鯖を水2Lで8分、ちょうど火が通るまでポーチする。取り出して骨を慎重に除き、身をほぐして取っておく。ポーチ液を漉して魚出汁として取っておく。
- 戻した唐辛子、エシャロット、にんにく、ターメリック、ガランガル、レモングラス、ベラチャンを少量の出汁で滑らかなペーストにブレンド。
- 厚手の鍋でスパイスペーストを油大さじ3で8分、香りが立ち色が深まるまで炒める。魚出汁、アサムケピン、トーチジンジャーフラワー半量、ラクサ葉半量を加える。
- 30分蓋なしで煮詰める — スープがやや煮詰まり、アサムケピンがタンニンを放出してスープを酸っぱくする。タマリンドペースト、パームシュガー、塩を加える。味見 — まず酸っぱく、続いて甘く、旨く、唐辛子の余韻。
- ほぐした魚の半量をスープに戻し、さらに5分煮る。魚は崩れてスープにとろみをつける。残りの魚は椀のトッピング用に取っておく。
- 麺を塩を入れない湯で4分茹で、水を切る。深い椀に分ける。熱いスープをたっぷりかける。各椀に取っておいた魚、パイナップル、きゅうり、薄切り赤玉ねぎ、残りのトーチジンジャーフラワー、ラクサ葉を乗せる。各人が垂らす用にハエコ(甘いシュリンプペーストソース)を食卓で添える。
文化的背景
ペナン・アサム・ラクサは2011年にCNNから世界トップ10料理の1つに選ばれた — 議論を呼ぶ主張で、ペナンの遺産屋台はすぐにバナーとして掲げた。「ラクサ」の名はカテゴリーで単一料理ではない:ペナン・アサム・ラクサ(酸っぱい魚タマリンド)、サラワク・ラクサ(サンバルとココナッツ)、カレーラクサ(ニョニャ、カレーペーストとココナッツ)。各マレーシア地域が自分のが元祖と主張する。トーチジンジャーフラワーとラクサ葉は代替不能。それなしではタマリンド魚スープでアサム・ラクサではない。
