조리법
- 큰 볼에 베산, 쌀가루, 아즈와인, 큐민 씨, 으깬 코리앤더 씨, 카슈미리 고춧가루, 강황, 가람마살라, 소금, 베이킹소다를 거품기로 섞는다. 얼음물을 조금씩 부으며 거품기로 풀어 되직한 반죽을 만든다 — 팬케이크 반죽보다 약간 더 진한 농도다.
- 얇게 썬 양파, 감자, 시금치, 청고추, 고수를 넣고 살살 섞어 옷을 입힌다. 너무 많이 섞지 않는다 — 채소 덩어리가 반죽에 뭉쳐 있어야 좋은 파코라가 된다.
- 깊은 팬에 기름을 175°C로 가열한다 — 반죽 한 방울을 떨어뜨렸을 때 곧장 떠오르며 보글보글 끓어야 한다.
- 반죽을 한 숟갈씩 기름에 떨어뜨린다. 한꺼번에 너무 많이 넣지 말고 나누어 튀긴다. 양파와 감자가 삐죽삐죽 튀어나오는 불규칙한 덩어리여야 한다.
- 한 번에 4~5분간 살살 뒤집어가며 진한 황금빛이 되고 바삭해질 때까지 튀긴다. 망에 올려 기름을 뺀다.
- 민트 처트니(민트, 고수, 청고추, 요거트, 레몬즙, 소금을 갈아 만든 것)와 타마린드 처트니를 곁들여 뜨겁게 낸다. 파키스탄 라마단의 이프타르는 이 파코라가 가득한 큰 접시에서 시작된다 — 첫 입이 그날의 단식을 끝내준다.
문화적 배경
파코라는 인도-파키스탄 공통의 튀김 카테고리로 양파 파코라, 채소 파코라, 생선 파코라, 파니르 파코라 등 종류가 많다. 병아리콩가루 반죽이 파키스탄식의 표시로, 그것이 없으면 특유의 황금빛과 콩 향이 사라진다. 라마단이 되면 그 양은 평소와 비교가 되지 않는다 — 주부들은 이프타르를 위해 수백 개씩 튀기고, 파키스탄 길거리 노점에서는 해질 무렵 거대한 카다이(웍)에 기름을 끓여 손님을 맞는다. 튀기기 전 상태로 잘 얼어 두면 한꺼번에 만들어 두기에도 좋다.
