विधि
- एक बड़े कटोरे में बेसन, चावल का आटा, अजवायन, जीरा, कुटे धनिया के बीज, कश्मीरी मिर्च, हल्दी, गरम मसाला, नमक और बेकिंग सोडा मिलाएँ। बर्फ़ ठंडा पानी धीरे-धीरे फेंटते हुए मिलाएँ जब तक गाढ़ा घोल न बन जाए — पैनकेक के घोल जितना गाढ़ा, थोड़ा और गाढ़ा।
- कटे प्याज़, आलू, पालक, हरी मिर्च और धनिया पत्ती डालें। हल्के हाथ से लपेटें। ज़्यादा न मिलाएँ; घोल में सब्ज़ियों के गुच्छे ही अच्छा पकौड़ा बनाते हैं।
- एक गहरे पैन में तेल को 175°C तक गरम करें — घोल की एक छोटी बूँद तुरंत ऊपर उठनी चाहिए और बुदबुदानी चाहिए।
- लिपटी सब्ज़ियों को चम्मच भरकर तेल में डालें। भीड़ न करें; बैच में काम करें। गुच्छे अनियमित हों, प्याज़ और आलू के टुकड़े बाहर निकलते दिखें।
- हर बैच को 4–5 मिनट तक पलटते हुए तलें जब तक गहरे सुनहरे और कुरकुरे न हो जाएँ। तार के रैक पर निकाल लें।
- पुदीने की चटनी (पुदीना, धनिया पत्ती, हरी मिर्च, दही, नींबू, नमक मिक्सी में पीसें) और इमली की चटनी के साथ गरम परोसें। पाकिस्तानी रमज़ान का इफ़्तार बड़ी थालियों में पकौड़ों से शुरू होता है; पहला निवाला दिन का रोज़ा खोलता है।
सांस्कृतिक संदर्भ
पकौड़ा भारतीय-पाकिस्तानी पकवान है — एक श्रेणी जिसमें प्याज़ पकौड़ा, सब्ज़ी पकौड़ा, मछली पकौड़ा, पनीर पकौड़ा और कई अन्य शामिल हैं। बेसन का घोल पाकिस्तानी पहचान है; इसके बिना पकौड़े अपना सुनहरा रंग और हल्की चने की समृद्धि खो देते हैं। रमज़ान पकौड़ों को बेमिसाल पैमाने पर बाहर लाता है — गृहणियाँ इफ़्तार के लिए सैकड़ों तलती हैं, और पाकिस्तानी सड़क के विक्रेता सूर्यास्त पर उबलते तेल की विशाल कड़ाहियाँ लगाते हैं। यह व्यंजन बैच तैयारी के लिए बिना तले जमाने पर अच्छा रहता है।
