作り方
- 大きなボウルにベサン粉、米粉、アジョワン、クミンシード、割ったコリアンダーシード、カシミールチリ、ターメリック、ガラムマサラ、塩、重曹を泡立てる。氷水を泡立てながら徐々に加え、濃厚な衣にする — パンケーキ衣の濃さで少し濃いめ。
- 薄切り玉ねぎ、じゃがいも、ほうれん草、青唐辛子、パクチーを加える。やさしく混ぜて絡める。混ぜすぎない。野菜の塊が衣にあることが良いパコラを作る。
- 深いパンに油を175℃に熱する — 衣を一滴落としてすぐ浮き気泡が出るはず。
- 衣の野菜をスプーンで油に下ろす。混雑させない。バッチで作業する。塊は不整形で、玉ねぎとじゃがいもの破片が突き出ているはず。
- 1バッチ4〜5分、やさしく裏返しながら、深い金色でカリカリになるまで揚げる。ラックに上げて油を切る。
- 熱々をミントチャツネ(ミント、パクチー、青唐辛子、ヨーグルト、レモン、塩をブレンド)とタマリンドチャツネと共に出す。パキスタンのラマダンのイフタールはパコラを大盛りで開く。最初の一口がその日の断食を破る。
Common questions
Can パコラ be made ahead?
パコラ is best made and eaten the same day, but the components can be prepped earlier — chop and measure the ingredients up to a day ahead, refrigerated separately. Final cooking takes about 25 minutes.
Is パコラ spicy?
パコラ as written is mild to mildly warming — the heat comes from aromatics rather than chili. Add fresh sliced chili or chili oil at the end if you'd like to push it spicier.
Is パコラ vegetarian or gluten-free?
パコラ is suitable for vegetarian (and vegan if dairy is omitted) diets.
How hard is パコラ to make at home?
パコラ is approachable for a home cook with basic stove skills — total time about 40 minutes, no special technique required.
Can パコラ be scaled up or down?
This recipe is written for 6 servings. To scale, multiply each ingredient proportionally; the cooking times stay the same up to about double the volume. Beyond that, expect to cook in batches because of pan size and heat distribution.
文化的背景
パコラはインド・パキスタンの揚げ物 — 玉ねぎパコラ、野菜パコラ、魚パコラ、パニールパコラなどを含むカテゴリー。ベサン粉(ひよこ豆粉)の衣がパキスタンの標識で、それなしでは揚げ物は特徴的な金色とわずかなひよこ豆の豊かさを失う。ラマダンはパコラを前例のない規模で引き出す — 主婦はイフタール用に何百も揚げ、パキスタンの屋台売りは日没時に巨大なカダイ(中華鍋)を立ち上げる。料理は揚げる前に冷凍が利き、バッチ準備に向く。
