조리법
- 닭에 요거트, 처음의 30g 생강-마늘 페이스트, 카슈미리 고춧가루, 강황, 소금을 넣고 4시간 재운다.
- 두꺼운 냄비에 기를 두른다. 그린·블랙 카다멈, 시나몬, 정향, 월계수 잎을 넣고 60초간 익힌다.
- 재운 닭을 면당 3분씩 굽고 꺼낸다.
- 기 안에 두 번째 30g 생강-마늘 페이스트를 넣고 90초간 볶는다. 캐슈-아몬드 페이스트를 넣고 4분간 익힌다 — 부엌이 진하고 크림 같은 향으로 가득해진다.
- 닭을 다시 넣는다. 물 400ml를 붓는다. 청고추, 비리스타의 3분의 2, 설탕을 더한다. 뚜껑을 덮고 약불에서 30분간 끓인다.
- 사프란 우유, 더블 크림, 케우라 워터, 장미수를 넣는다. 5분 더 끓이면 그레이비가 사프란으로 짙은 주황빛 노란색이 되고 장미와 판단의 향이 진하게 올라온다. 남은 비리스타를 올린다. 뚜껑을 덮어 10분간 둔다. 다카식 결혼 잔칫상에서 카치 비리야니나 풀라오와 함께 낸다.
문화적 배경
방글라데시식 치킨 로스트는 결혼 잔치의 메인 디시다 — 인도 무굴식 치킨과 달리 향 에센스(케우라, 장미)를 더 강하게 쓰고, 사프란이 만들어내는 주황빛 노란색이 더 짙다. 다카의 모든 결혼식에 카치 비리야니, 보르하니와 함께 등장하며, 방글라데시 식당에서 치킨 로스트를 주문하는 일은 '오늘은 잔칫날'이라는 신호다. 캐슈-아몬드 그레이비는 무굴 유산이고, 사프란과 케우라는 페르시아-무굴식 격식이다. 크림을 듬뿍 넣는 것은 방글라데시식 현대화로, 옛 레시피들은 요거트만 썼다.
