조리법
- 힐사 토막에 강황 1작은술과 소금 1작은술을 문질러 발라 15분간 둔다 — 이 과정이 살을 단단히 잡아주고 비린내를 가라앉힌다.
- 불려둔 머스터드 씨의 물기를 뺀다. 청고추, 소금 1/2작은술, 물 약간과 함께 매끈한 페이스트로 간다. 페이스트는 진하고 깊은 노란빛에 강하게 톡 쏘는 향이 있어야 한다. 원하면 고운 체에 걸러 껍질을 제거한다.
- 넓은 두꺼운 팬에 머스터드 오일을 막 연기가 날 정도로 가열한다 — 자극을 잡는다. 생선을 면당 30초씩 살짝 굽고 꺼낸다.
- 불을 중불로 줄인다. 니젤라 씨를 넣고 15초간 지글거리게 한다.
- 머스터드 페이스트, 강황 1작은술, 카슈미리 고춧가루, 소금 1/2작은술을 넣는다. 60초간 저어준다 — 페이스트가 향을 풀어내야지 쓴맛을 내서는 안 된다(머스터드는 빨리 탄다).
- 물, 칼집 낸 청고추, 설탕을 더한다. 약하게 끓이고, 구워둔 생선을 그레이비에 다시 넣는다. 뚜껑을 덮고 8분간 끓인다 — 생선은 막 익고 그레이비는 진한 노랑빛으로 머스터드 오일이 점점이 떠올라야 한다. 일리시를 너무 익히지 않는다 — 살이 섬세하다. 흰밥과 곧장 낸다. 가시가 많은 일리시는 가시 구조를 잘 아는 벵골 사람들이 조심히 발라 먹는다.
문화적 배경
힐사(일리시)는 벵골 생선의 왕이다 — 강과 바다를 오가는 은빛 기름진 생선으로, 방글라데시인과 서벵골인이 모두 자기 문화의 상징으로 삼는다. 쇼르셰 일리시는 이 식문화 그 자체를 정의하는 음식으로, 다카의 어시장-식당에서 이 메뉴를 주문하는 일은 일종의 국가적 행위에 가깝다. 머스터드 페이스트는 반드시 즉석에서 만들어야 한다 — 병에 든 머스터드 페이스트는 산화되어 쓴맛이 난다. 포헬라 보이샤크(벵골 새해), 일리시가 파드마강을 거슬러 올라오는 우기, 그리고 일요일 가족 점심과 결부된 음식이다. 파드마강의 일리시는 세계 최고로 친다.
