조리법
- 두꺼운 소스팬에 물, 으깬 생강, 깬 카다멈, 시나몬, 정향, 후추알을 넣는다. 강하게 끓이고 5분간 익힌다 — 향신료가 물에 깊이 우러나오고 부엌이 카다멈으로 가득 차야 한다.
- 잎차를 넣는다. 90초간 강하게 끓인다 — 인도 차이는 우려내지 않고 끓여서 만든다, 더 많은 탄닌을 추출하고 특징적인 진한 어두운 베이스를 만든다.
- 우유를 부른다. 다시 끓는 상태로 가져온다. 차이는 극적으로 솟아오른다; 넘칠 듯하면 즉시 불에서 내리고 30초 후 다시 올린다. 이 올리고 내리는 것을 세 번 반복한다 — 기법은 파타카라 부르며 바디와 크리미함을 만든다.
- 설탕을 넣고 녹을 때까지 저어준다. 맛본다 — 공격적으로 매콤하고 우유같이 달콤해야 한다. 여기서 약하면 음료를 망친다; 차이는 미묘하게 의도되지 않았다.
- 고운 체로 유리잔이나 작은 도자기 컵(올드 델리의 쿨하드)에 거른다. 버리는 것은 젖은 차잎과 소진된 향신료 더미여야 한다.
- 찍어 먹을 단 비스킷이나 러스크 하나와 즉시 낸다. 음료는 뜨겁게, 작은 모금으로 마시도록 의도되었으며, 식는 동안 대화가 느려지도록 되어 있다.
문화적 배경
영국이 도입한 홍차는 1830년대에 인도에 뿌리를 내렸다; 마살라-향신료 우림은 더 오래되었으며, 아유르베다 약용 카샤얌 — 물에 향신료를 우려낸 소화 음료에서 끌어온다. 둘의 융합은 20세기다. 길거리 차이왈라가 주전자에서 컵으로 90cm를 떨어뜨리는 따르기는 연극이지만 차를 식히고 공기를 넣는다. 인도의 각 지역은 향신료 믹스를 다르게 기울인다: 뭄바이는 후추를 많이 넣고, 델리는 카다멈을 선호하며, 카슈미르는 회향과 시나몬을 쓴다. 설탕 양은 필수다; 설탕 없는 차이는 차이가 아니라 정중한 제안이다.
