विधि
- एक भारी सॉसपैन में पानी, कुचली हुई अदरक, कुटी इलायची, दालचीनी, लौंग और काली मिर्च मिलाएँ। तेज़ उबाल लाएँ और 5 मिनट पकाएँ — मसालों को पानी में गहराई से समाना चाहिए, रसोई इलायची की खुशबू से भरनी चाहिए।
- खुली चाय डालें। 90 सेकंड तक तेज़ उबालें — भारतीय चाय भिगोकर नहीं, उबालकर बनाई जाती है, जो ज़्यादा कषाय निकालती है और विशिष्ट कड़क, गहरा आधार बनाती है।
- दूध डालें। फिर से उबाल लाएँ। चाय नाटकीय रूप से उठेगी; जैसे ही यह उफ़नने को हो आँच से हटा लें, फिर 30 सेकंड के लिए वापस रखें। इस उठाने-हटाने को तीन बार दोहराएँ — तकनीक को फटका कहते हैं, और यह शरीर और मलाईदारपन बनाती है।
- चीनी डालें और घुलने तक चलाएँ। चखें — यह तेज़ी से मसालेदार, दूधिया और मीठी होनी चाहिए। यहाँ कमज़ोरी पेय को बिगाड़ देती है; चाय सूक्ष्म होने के लिए नहीं बनी।
- बारीक छलनी से काँच के गिलासों या छोटे चीनी मिट्टी के कपों (पुरानी दिल्ली में कुल्हड़) में छानें। फेंका हुआ पदार्थ चाय की पत्तियों और थके हुए मसालों का गीला ढेर होना चाहिए।
- तुरंत एक मीठे बिस्किट या रस्क के साथ परोसें जिसे डुबाकर खाया जा सके। पेय गरम पीने के लिए है, छोटे घूँटों में, और बातचीत इसके ठंडा होते हुए धीमी होनी चाहिए।
सांस्कृतिक संदर्भ
ब्रिटिश-शुरू की हुई काली चाय 1830 के दशक में भारत में जड़ें जमाई; मसाला-मसाले का आसव पुराना है, जो आयुर्वेदिक औषधीय कषायम — पानी में मसालों के पाचन-आसव — से लिया गया है। दोनों का मेल बीसवीं शताब्दी का है। सड़क पर चाय वाले की केतली से कप में तीन फुट की धारा रंगमंच है, लेकिन यह चाय को ठंडा करती है और हवा भरती है। भारत का हर क्षेत्र मसाला मिश्रण को अलग ढंग से झुकाता है: मुंबई काली मिर्च भर देती है, दिल्ली इलायची को पसंद करती है, कश्मीर सौंफ़ और दालचीनी का उपयोग करता है। चीनी की मात्रा अनिवार्य है; बिना चीनी की चाय चाय नहीं है, यह एक विनम्र सुझाव है।
