조리법
- 된장을 고운 체로 육수로 거른다 — 페이스트를 누르면 콩 알갱이를 제거하고 더 매끄러운 찌개를 만든다. (이 단계를 건너뛸 수 있지만 식감이 더 거칠다.)
- 뚝배기나 소스팬에서 된장-육수를 약하게 끓인다. 고추장, 고춧가루, 다진 마늘을 넣고 거품기로 섞는다. 색은 따뜻한 주황-갈색이어야 한다.
- 깍둑썬 감자를 넣는다. 6분 거의 부드러워질 때까지 끓인다 — 감자가 가장 오래 걸리므로 먼저 들어간다.
- 애호박, 양파, 표고버섯을 넣는다. 6분 더 끓여 채소가 부드럽되 모양을 유지하게 한다.
- 두부 큐브와 조개(또는 새우)를 넣는다. 4분간 조개가 열리고 두부가 따뜻해질 때까지 익힌다. 맛본다; 필요하면 국간장으로 조절한다 — 된장은 짠맛이 다양하다.
- 불을 끄고 슬라이스한 쪽파와 풋고추를 흩뿌린다. 냄비째 낸다. 밥 위에 떠 올린다; 된장 풍미는 뜨거운 밥에 저으면 아름답게 부드러워진다.
문화적 배경
된장은 한국 발효 콩 페이스트다 — 과정과 풍미 프로필에서 일본 미소와 다르다. 전통 된장은 최소 6개월간 점토 옹기 항아리에서 종종 야외에서 발효되어 깊은 자극적 깊이를 발달시킨다. 된장찌개는 한국 찌개 중 가장 조용하다 — 김치찌개보다 덜 공격적이고 순두부보다 더 미묘하다. 매일 가정 수프이며 가정마다 다르게 만든다. 한국 할머니의 된장찌개는 향수의 시금석이다; 통에 든 상업 된장은 허용되지만 집에서 만든 것과 같은 깊이를 갖지 못한다.
