조리법
- 양념을 만든다. 깔라만시 즙, 식초, 다진 레몬그라스, 마늘, 생강, 간장, 흑설탕, 후추, 소금을 넓은 그릇에 합쳐 거품기로 설탕이 녹을 때까지 저어준다.
- 닭 토막을 넣어 양념을 골고루 잘 묻힌다. 냉장고에서 최소 4시간, 가능하면 12시간 재운다. 바콜로드의 표준은 하룻밤이다. 깔라만시와 레몬그라스의 향이 깊이 스며든다.
- 아치오테 끼얹기용 오일을 만든다. 식용유 60ml와 버터에 아치오테 씨를 넣고 약불로 5분 가열한다. 기름이 짙은 주황빛으로 변할 때까지. 체에 걸러 씨는 버린다. 이 '치킨 오일'은 식탁에서 밥 위에 부어 먹는다.
- 숯불 그릴에 불을 붙인다. 바콜로드 이나살은 가능하면 코코넛 껍질로, 아니면 단단한 나무 숯으로 굽는다. 시그니처 훈연 향은 연료에서 온다.
- 닭을 중강한 숯불에서 15-18분 굽는다. 3분마다 뒤집고 자주 주황빛 아치오테 오일을 발라준다. 껍질이 짙은 주황-마호가니색으로 옻칠된 듯, 살짝 그을리게 변해야 한다.
- 나무 도마에 올린다. 즉시 마늘밥, 작은 그릇에 담은 시나막(고추와 향신료를 넣은 식초), 아차라, 깔라만시, 작은 그릇에 담은 따뜻한 치킨 오일과 함께 낸다. 식사는 식탁에서 만들어진다. 밥에 치킨 오일을 부어 먹고, 닭은 시나막에 찍어 먹고, 아차라로 입가심한다.
문화적 배경
치킨 이나살은 네그로스 옥시덴탈주 바콜로드의 음식이다. '바콜로드에 간다'는 말은 많은 필리핀 사람에게 이나살을 먹는다는 뜻이다. 토종닭(마녹 응 부킷)은 상업용 닭보다 살이 적고 질기다. 긴 양념 시간이 그 살을 부드럽게 하고 풍미를 입힌다. 가장 큰 치킨 이나살 패스트푸드 체인 '망 이나살'은 2003년 일로일로에서 창립되어 이 음식을 전국으로 알렸다. 치킨 오일 - 일롱고어로 '딱보료' - 은 절대 빠질 수 없다. 그것 없는 밥은 그저 흰밥일 뿐이다.
