Paraan ng Pagluluto
- Gumawa ng marinade: pagsamahin ang katas ng kalamansi, suka, tinadtad na tanglad, bawang, luya, toyo, brown sugar, paminta at asin sa malapad na pinggan. Latigin upang matunaw ang asukal.
- Idagdag ang mga piraso ng manok. Masahin nang husto. I-refrigerate nang hindi bababa sa 4 na oras, mas mainam 12. Ang Bacolod standard ay magdamag; ang aroma ng calamansi-and-lemongrass ay tumatagos nang malalim.
- Gumawa ng atsuete basting oil: painitin ang 60ml mantika at mantikilya kasama ng atsuete sa mababang apoy ng 5 minuto hanggang ang langis ay maging malalim na orange. Salain; itapon ang buto. Ang 'chicken oil' na ito ay ibinubuhos sa kanin sa mesa.
- Sindihan ang charcoal grill — ang Bacolod inasal ay iniihaw sa coconut husk kung posible, hardwood kung hindi. Ang signature smoky note ay galing sa fuel.
- Ihawin ang manok sa katamtamang-mainit na uling sa loob ng 15–18 minuto, paikutin bawat 3 minuto at basahin nang madalas ng orange na atsuete oil. Ang balat ay dapat maging malalim na orange-mahogany, lacquered, medyo charred.
- Iangat sa wooden board. Ihain agad kasama ng sinangag, maliit na mangkok ng sinamak (chili-and-aromatics na suka), atchara, kalamansi, at maliit na pinggan ng mainit na chicken oil para ibuhos sa kanin. Ang pagkain ay binubuo sa mesa: kanin na binuhusan ng chicken oil, manok na isinasawsaw sa sinamak, atchara bilang palate cleanser.
Konteksto sa Kultura
Ang chicken inasal ay ang ulam ng Bacolod sa Negros Occidental — isang lungsod na napakalakas na kaugnay sa ulam na ang 'pagpunta sa Bacolod' para sa maraming Pilipino ay nangangahulugan ng pagkain ng inasal. Ang manok ng bukid ay mas lean at mas tigas kaysa commercial chicken; ang mahabang marination ang nagpapalambot at nagbibigay ng lasa. Ang Mang Inasal, ang pinakamalaking fast-food chicken inasal chain, ay itinatag sa Iloilo noong 2003 at dinala ang ulam sa national prominence. Ang chicken oil — tinatawag na 'tagboryo' sa Hiligaynon — ay hindi pwedeng tanggalin; ang kanin na walang nito ay ordinaryong kanin lang.
