Cara membuat
- Buat bumbu rendaman: gabungkan air jeruk kasturi, cuka, serai cincang, bawang putih, jahe, kecap asin, gula merah, lada, dan garam dalam wadah lebar. Kocok untuk melarutkan gula.
- Masukkan potongan ayam. Pijat hingga merata. Masukkan kulkas minimal 4 jam, idealnya 12 jam. Standar Bacolod adalah semalaman; aroma jeruk kasturi dan serai menembus dalam.
- Buat minyak olesan annatto: panaskan 60 ml minyak dan mentega bersama biji annatto dengan api kecil selama 5 menit hingga minyak berubah oranye pekat. Saring; buang bijinya. 'Minyak ayam' inilah yang nanti disiramkan ke nasi di meja.
- Nyalakan panggangan arang — inasal Bacolod dipanggang di atas sabut kelapa kalau bisa, kayu keras kalau tidak. Aroma asap khas datang dari bahan bakar.
- Panggang ayam di atas bara sedang-panas selama 15–18 menit, balik setiap 3 menit dan olesi sering-sering dengan minyak annatto oranye. Kulitnya akan berubah oranye-mahoni pekat, terlapisi, sedikit gosong.
- Pindahkan ke papan kayu. Sajikan langsung dengan nasi bawang putih, semangkuk kecil sinamak (cuka cabai-rempah), atchara, jeruk kasturi, dan sepiring kecil minyak ayam hangat untuk disiramkan ke nasi. Hidangan dirakit di meja: nasi disiram minyak ayam, ayam dicocol di sinamak, atchara sebagai penyegar mulut.
Catatan budaya
Ayam inasal adalah hidangan Bacolod di Negros Occidental — kota yang begitu lekat dengan hidangan ini sehingga 'pergi ke Bacolod' bagi banyak orang Filipina berarti makan inasal. Ayam kampung lokal (manok ng bukid) lebih ramping dan lebih alot daripada ayam komersial; perendaman lama itulah yang membuatnya empuk dan beraroma. Mang Inasal, jaringan fast-food ayam inasal terbesar, didirikan di Iloilo pada 2003 dan membawa hidangan ini menjadi populer secara nasional. Minyak ayam — disebut 'tagboryo' dalam bahasa Hiligaynon — wajib hukumnya; nasi tanpa itu hanyalah nasi biasa.
