विधि
- मैरीनेड बनाएँ: कलामांसी का रस, सिरका, बारीक कटा लेमनग्रास, लहसुन, अदरक, सोया सॉस, भूरी चीनी, काली मिर्च और नमक एक चौड़ी थाली में मिलाएँ। चीनी पिघलने तक फेंटें।
- चिकन के टुकड़े डालें। अच्छी तरह मलें। कम से कम 4 घंटे, बेहतर हो तो 12, फ्रिज में रखें। बाकोलोद का मानक रात भर है; कलामांसी और लेमनग्रास की सुगंध गहरी प्रवेश करती है।
- अनातो ब्रश तेल बनाएँ: 60 मिली तेल और मक्खन को अनातो के बीजों के साथ धीमी आँच पर 5 मिनट तक गरम करें जब तक तेल गहरा नारंगी न हो जाए। छानें; बीज फेंक दें। यही 'चिकन तेल' मेज़ पर चावल के ऊपर डाला जाता है।
- कोयले की ग्रिल जलाएँ — बाकोलोद इनासाल नारियल की भूसी पर ग्रिल किया जाता है अगर मुमकिन हो, अन्यथा कठोर लकड़ी पर। पहचान वाली धुएँदार स्वर ईंधन से आता है।
- चिकन को मध्यम-गरम कोयलों पर 15-18 मिनट तक ग्रिल करें, हर 3 मिनट में पलटते हुए, और बार-बार नारंगी अनातो तेल से ब्रश करते हुए। खाल गहरी नारंगी-तांबई, लाख जैसी, थोड़ी जली हुई हो जानी चाहिए।
- लकड़ी के तख़्ते पर निकालें। तुरंत लहसुन वाले चावल, सिनामाक (मिर्च-और-मसालों वाला सिरका) के छोटे कटोरे, अचारा, कलामांसी, और गरम चिकन तेल का छोटा कटोरा (चावल पर डालने के लिए) के साथ परोसें। भोजन मेज़ पर बनता है: चावल पर चिकन तेल डाला जाता है, चिकन सिनामाक में डुबोया जाता है, अचारा स्वाद को साफ़ करता है।
सांस्कृतिक संदर्भ
चिकन इनासाल नेग्रोस ओक्सीडेंटल के बाकोलोद का व्यंजन है — एक ऐसा शहर जो इस व्यंजन से इतना जुड़ा है कि कई फिलीपीनियों के लिए 'बाकोलोद जाना' इनासाल खाने का पर्याय है। देसी चिकन (मानोक ङ बुकिद) व्यावसायिक चिकन से कम चर्बी वाला और सख़्त होता है; लंबे मैरीनेशन से ही वह मुलायम और स्वादिष्ट होता है। मांग इनासाल, सबसे बड़ी फ़ास्ट-फ़ूड चिकन इनासाल चेन, 2003 में इलोइलो में स्थापित हुई और इसने इस व्यंजन को राष्ट्रीय प्रसिद्धि दिलाई। चिकन तेल — हिलिगायनोन में 'तागबोरयो' — अनिवार्य है; इसके बिना चावल बस सादा चावल है।
