조리법
- 쇠고기 덩어리를 피쉬소스, 오향, 카레 가루 1큰술과 함께 최소 1시간, 가능하면 4시간 재운다.
- 안나토 오일을 만든다: 식용유 4큰술과 안나토 씨를 약불에서 5분 가열한다. 거르고 씨는 버린다. 기름은 짙은 주황-빨강이어야 한다.
- 두꺼운 냄비에 안나토 오일을 중강불로 가열한다. 쇠고기를 묶음으로 묶음당 4분간 모든 면이 갈색이 될 때까지 굽는다. 꺼낸다.
- 같은 냄비에 남은 무향 식용유 2큰술과 양파를 6분간 부드러워질 때까지 익힌다. 마늘, 생강, 레몬그라스, 팔각, 월계수 잎, 남은 카레 가루를 넣고 향이 날 때까지 2분 볶는다.
- 토마토 페이스트를 넣고 90초 저어준다 — 약간 짙어져야 한다. 쇠고기와 즙을 다시 넣는다. 스톡과 코코넛 워터를 부른다; 고기가 막 잠겨야 한다. 설탕을 넣는다.
- 약하게 끓이고 덮고 가장 약한 불에서 90분 익힌다. 당근을 넣고 30분 더 익혀 고기와 당근이 모두 부드럽고 국물이 윤기 나는 기름진 빨간 소스로 줄어들 때까지 한다. 허브로 가니쉬한다. 적시기용 바삭한 빵(반미 빵)이나 두꺼운 쌀국수와 함께 낸다.
문화적 배경
보 코는 프랑스 도브에 대한 베트남의 답이다 — 쇠고기 스튜가 식민지 주방을 통해 베트남에 도착하여 한 세기에 걸쳐 안나토, 레몬그라스, 피쉬소스, 팔각으로 베트남화되었다. 이 요리는 사이공의 아침 카트에서 팔리며, 적시기용 바삭한 반미 덩어리와 함께 그릇에 떠 낸다; 두꺼운 쌀국수 위에 점심 국수 그릇으로도 낸다(보 코 반미 또는 보 코 후 띠에우). 국물의 빨간색은 안나토에 너그러운 손을 신호한다; 갈색 보 코는 단계를 건너뛴 요리사의 신호다.
