Cách làm
- Ướp khối bò với nước mắm, ngũ vị hương và một muỗng canh bột cà ri ít nhất 1 tiếng, lý tưởng 4 tiếng.
- Làm dầu điều: đun 4 muỗng canh dầu với hạt điều màu trên lửa nhỏ 5 phút. Lọc; bỏ hạt. Dầu phải đỏ-cam đậm.
- Đun dầu điều trong nồi nặng đáy trên lửa vừa-cao. Áp chảo bò theo mẻ 4 phút mỗi mẻ cho đến khi nâu các mặt. Vớt ra.
- Trong cùng nồi với 2 muỗng canh dầu ăn không mùi còn lại, nấu hành tây 6 phút cho đến khi mềm. Cho tỏi, gừng, sả, hoa hồi, lá nguyệt quế và phần bột cà ri còn lại; phi 2 phút cho dậy mùi.
- Cho tương cà vào và đảo 90 giây — phải hơi đậm màu. Cho bò trở lại và mọi nước. Đổ nước dùng và nước dừa; thịt phải vừa ngập. Cho đường vào.
- Đun đến sôi liu riu, đậy nắp và nấu trên lửa nhỏ nhất 90 phút. Cho cà rốt vào và nấu thêm 30 phút cho đến khi cả thịt và cà rốt đều mềm và nước dùng rút thành sốt đỏ-bóng-có dầu. Trang trí rau thơm. Dọn cùng bánh mì giòn để chấm hoặc bún sợi to.
Bối cảnh văn hóa
Bò kho là câu trả lời Việt Nam cho daube Pháp — món hầm bò đến Việt Nam qua bếp thuộc địa và được Việt-hóa qua một thế kỷ với hạt điều màu, sả, nước mắm và hoa hồi. Món được bán từ xe hàng sáng ở Sài Gòn, múc vào tô với khúc bánh mì giòn để chấm; cũng dọn làm tô bún trưa trên bún sợi to (bò kho bánh mì hoặc bò kho hủ tiếu). Màu đỏ của nước dùng báo hiệu lượng hạt điều dồi dào; bò kho nâu là dấu hiệu đầu bếp bỏ qua bước đó.
