조리법
- 동부콩을 소금물에 약 25분간 부드러워질 때까지 삶는다. 물을 따라내되 200ml는 따로 둔다.
- 두꺼운 냄비에 머스터드 오일을 막 연기가 날 정도로 가열한다 — 매운 자극을 누그러뜨린다. 살짝 식힌다.
- 짐부, 호로파, 큐민 씨를 넣는다. 지글거리며 향이 올라온다.
- 깍둑 썬 양파를 넣고 5분간 볶아 부드럽게 한다. 생강, 마늘, 고추를 넣고 60초간 볶는다.
- 가루 향신료(강황, 코리앤더, 큐민, 티무르)를 넣고 60초간 저어준다. 토마토 웨지를 넣고 4분간 볶아 부드럽게 한다.
- 발효 죽순, 감자, 삶은 동부콩, 따로 둔 콩 삶은 물 200ml에 물 200ml를 더 부어 넣는다. 소금을 넣고 뚜껑을 덮어 25분간 끓여 감자가 부드러워질 때까지 익힌다. 고수를 올린다. 밥이나 차파티와 함께 낸다. 알루 타마는 하룻밤 두면 더 맛이 깊어진다.
문화적 배경
알루 타마는 네팔다움의 정수 같은 카레다 — 발효 죽순(타마)은 네팔 식료품 창고의 단골 재료로, 어린 죽순을 소금에 락토 발효시켜 만든다. 풍미는 신맛-쿰쿰한 향-감칠맛이 어우러져 신선한 죽순과는 완전히 다르다. 짐부(Allium hypsistum), 즉 히말라야의 양파속 허브가 지역의 시그니처로, 고산지에서 자생하는 것을 부엌으로 가져온다. 마가르족과 구룽족 산악 공동체와 가장 강하게 결부된 음식이지만 지금은 네팔 전역에서 먹는다. 발효 죽순, 짐부, 티무르의 삼각구도가 네팔 카레를 명백히 네팔답게 만든다.
