विधि
- लोबिया को नमकीन पानी में नर्म होने तक उबालें — लगभग 25 मिनट। पानी छानकर 200 मिली पकाने का पानी अलग रखें।
- एक भारी बर्तन में सरसों के तेल को बस धुआँ निकलने तक गरम करें — कच्ची तीक्ष्णता ख़त्म होती है। थोड़ा ठंडा करें।
- जिमबू, मेथी दाना और जीरा डालें। ये चटकेंगे और सुगंधित होंगे।
- कटा प्याज़ डालें; 5 मिनट तक नर्म होने तक पकाएँ। अदरक, लहसुन, मिर्च डालकर 60 सेकंड भूनें।
- पिसे मसाले (हल्दी, धनिया, जीरा, तिमुर) डालें। 60 सेकंड चलाएँ। टमाटर की फाँकें डालें; 4 मिनट नर्म होने तक पकाएँ।
- किण्वित बाँस के टुकड़े, आलू के टुकड़े, पकी लोबिया और पकाने का बचा पानी, साथ ही 200 मिली पानी डालें। नमक डालें। ढककर 25 मिनट तक पकाएँ जब तक आलू नर्म न हो जाएँ। धनिया पत्ती से सजाएँ। चावल या चपाती के साथ परोसें। आलू तामा रात भर रखने पर और बेहतर हो जाता है।
सांस्कृतिक संदर्भ
आलू तामा एक विशिष्ट नेपाली करी है — किण्वित बाँस के टुकड़े (तामा) नेपाली रसोई का मुख्य घटक हैं, जो बाँस की कोमल कोपलों को नमक में लैक्टो-किण्वित करके बनाए जाते हैं। स्वाद स्पष्ट रूप से खट्टा-गहरा-स्वादिष्ट होता है, ताज़े बाँस से बिल्कुल अलग। जिमबू, हिमालयी प्याज़-संबंधी जड़ी-बूटी, क्षेत्रीय पहचान है; यह ऊँचाइयों पर जंगल में उगती है और रसोई के लिए तोड़ी जाती है। यह व्यंजन सबसे ज़्यादा मगर और गुरुङ पहाड़ी समुदायों से जुड़ा है, लेकिन अब पूरे नेपाल में खाया जाता है। किण्वित बाँस, जिमबू और तिमुर की त्रिमूर्ति ही नेपाली करी को विशिष्ट रूप से नेपाली बनाती है।
