조리법
- 굽는 기름을 제외한 모든 재료를 넓은 그릇에 담고 손으로 4분간 골고루 치댄다 — 잘 뭉치되 토마토, 석류 알, 양파의 흔적이 살짝 보이는 상태가 좋다.
- 30분간 냉장 휴지시킨다.
- 지름 12cm, 두께 1cm의 납작한 패티 12개로 빚는다. 아프간식은 일부러 납작하고 가장자리가 들쭉날쭉하게 만든다 — 그래야 가장자리가 바삭하게 익는다.
- 넓은 팬에 양 우지를 5mm 깊이로 두르고 중강불에서 데운다.
- 패티를 간격을 두고 올린다. 한 면당 4분씩 살짝 누르며 굽는다. 가장자리가 그을리고 표면이 군데군데 검게 변해야 한다.
- 망 위에 올려 기름을 뺀다. 난, 레몬즙에 절인 생양파, 신선한 청고추, 요거트-민트 처트니와 함께 뜨겁게 낸다.
문화적 배경
아프간 차플리 케밥은 파키스탄 차플리 케밥과 뿌리를 공유한다 — 둘 다 더 넓은 파슈툰왈리 지역(아프가니스탄 동부, 파키스탄 북서부)의 파슈툰 음식이다. 아프간식은 양고기를 쓰며(파키스탄식은 소고기 선호) 석류와 코리앤더 씨가 두드러진다. 차팔(샌들) 모양은 풍미가 아닌 상징적 형태다. 양 비계에 굽는 것이 핵심이다 — 식물성 기름으로 부치면 깊이가 떨어진다. 카불과 잘랄라바드 길거리 음식의 단골 메뉴다.
