作り方
- 冷たいご飯を濡らした指先でほぐし、各粒が離れるようにする。塊のままだと炒められず蒸れる。
- 中華鍋に油を出せる限り最強の火で熱する。にんにく、エシャロット、唐辛子を加えて30秒、香りが立つが色付かない程度に炒める。
- 鶏肉を加え、3分炒めてちょうど火が通るまで。エビを加え、60秒でピンクになるまで炒める。鍋の片側に寄せる。
- 空いた側にテラシを加える。ヘラで押しつけ崩す — 30秒油の中で炒めて生臭さが旨みに丸くなる。
- ご飯を加える。90秒激しく煽り、時々鍋肌に押しつけて鍋気を出す。ケチャップマニスを中華鍋の縁から流し込む — ジューと音を立て、甘い暗さで米をキャラメル化する — 醤油を加える。
- 各粒が均一な琥珀色になるまで煽る。火を止めて万能ねぎを加える。皿に盛り、目玉焼きを上に、きゅうりとトマトを脇に、クルプックを立てて、揚げエシャロットを散らす。サンバルとすぐに出す。
文化的背景
ナシゴレンはインドネシアで最もよく食べられる料理 — 屋台が朝6時と深夜3時に売り、家庭では昨日のご飯から作り、ホテルのビュッフェからワルンまでで注文される。ケチャップマニスが中華の炒飯から区別し、テラシがマレーのナシゴレンから区別する。すべてのインドネシア家庭が自分のナシゴレンレシピだけが正解だと主張する。地域変種:ジャワはより甘く、スマトラはより辛く、パダンはルンダンのブンブーで。卵を上に、きゅうりとトマト、クルプックの盛り付けは群島全土で普遍だ。
