作り方
- ボウルに粉、塩、卵、ギー、練乳を混ぜる。ぬるま湯を徐々に加え、手で8分捏ねる。生地は非常に柔らかく、わずかにベタつき弾力があるはず。ロティチャナイの生地はパン生地より水分が多い。
- 6個の同じ大きさのボールに分ける。各々をギーまたはサラダ油で完全にコーティング — 可能なら油に浸す。蓋をして最低4時間、できれば一晩休ませる。長く油に浸ける休ませこそ、劇的な伸ばしのためにグルテンが緩むのを可能にする。
- 作業空間を整える:たっぷり油を塗った滑らかな表面(ガラステーブルや鋼板が理想)、熱い鉄板または幅広のフライパン、調理用ギー。
- 休ませたボール1個を取る。油を塗った表面に押し平らにし、続けて叩いて伸ばす — 縁を表面に叩きつけて外向きに引っ張り、回転させながら、生地が直径60cmの紙のように薄く半透明になるまで。穴は問題ない。グルテンが保持する。
- 素早く折る:四つの縁を中央に向けて折り四角い枕状に。さらに一度折って小さい四角に。継ぎ目を下にして置く。
- 鉄板を中強火でギー大さじ1と一緒に熱する。折ったロティを片面90秒、ヘラで押しながら焼く。層は膨らみ表面は深い金色になる。焼けたロティを両手で叩いて層を砕く — これがロティチャナイの劇場。ダル、カレー、サンバルと熱々で出す。
Common questions
Can ロティチャナイ be made ahead?
ロティチャナイ is best made and eaten the same day, but the components can be prepped earlier — chop and measure the ingredients up to a day ahead, refrigerated separately. Final cooking takes about 25 minutes.
Is ロティチャナイ spicy?
ロティチャナイ as written is mild to mildly warming — the heat comes from aromatics rather than chili. Add fresh sliced chili or chili oil at the end if you'd like to push it spicier.
Is ロティチャナイ vegetarian or gluten-free?
This recipe is suitable for most diets. If you have specific restrictions, the substitutions section in each ingredient note covers the most common swaps.
How hard is ロティチャナイ to make at home?
ロティチャナイ is more demanding — total time around 385 minutes plus marinating/resting where noted. Specific technique (knife work, wok hei, fermentation) makes the difference between a passable result and the real thing.
Can ロティチャナイ be scaled up or down?
This recipe is written for 6 servings. To scale, multiply each ingredient proportionally; the cooking times stay the same up to about double the volume. Beyond that, expect to cook in batches because of pan size and heat distribution.
文化的背景
ロティチャナイはマレーシア・インド・ムスリムの代表料理で、チェンナイのパロタの系譜 — 1800年代後半にタミル・インド・ムスリムの労働者が技法をマレーシアに持ち込んだ。マムック(インド・ムスリム)レストランは一晩中開いており、ロティチャナイは朝食、深夜の軽食、いつでもの慰めの食べ物。裏返し技法は習得に何年もかかる。マムック料理人は片腕の見せ物的に演じ、調理を食事の一部にする。「プル」とは食べ方ではなく生地技法を指す。
