ロティチャナイ

作り方

1. ボウルに粉、塩、卵、ギー、練乳を混ぜる。ぬるま湯を徐々に加え、手で8分捏ねる。生地は非常に柔らかく、わずかにベタつき弾力があるはず。ロティチャナイの生地はパン生地より水分が多い。
2. 6個の同じ大きさのボールに分ける。各々をギーまたはサラダ油で完全にコーティング — 可能なら油に浸す。蓋をして最低4時間、できれば一晩休ませる。長く油に浸ける休ませこそ、劇的な伸ばしのためにグルテンが緩むのを可能にする。
3. 作業空間を整える:たっぷり油を塗った滑らかな表面(ガラステーブルや鋼板が理想)、熱い鉄板または幅広のフライパン、調理用ギー。
4. 休ませたボール1個を取る。油を塗った表面に押し平らにし、続けて叩いて伸ばす — 縁を表面に叩きつけて外向きに引っ張り、回転させながら、生地が直径60cmの紙のように薄く半透明になるまで。穴は問題ない。グルテンが保持する。
5. 素早く折る:四つの縁を中央に向けて折り四角い枕状に。さらに一度折って小さい四角に。継ぎ目を下にして置く。
6. 鉄板を中強火でギー大さじ1と一緒に熱する。折ったロティを片面90秒、ヘラで押しながら焼く。層は膨らみ表面は深い金色になる。焼けたロティを両手で叩いて層を砕く — これがロティチャナイの劇場。ダル、カレー、サンバルと熱々で出す。