ヤクニ・プラオ

作り方

1. ヤクニ(出汁)を作る:大鍋に鶏肉、水、玉ねぎ半量、生姜にんにくペースト、すべての丸ごと香辛料、塩を合わせる。弱火で35分煮込み、鶏が柔らかくなり出汁が深く香るまで。
2. 鶏肉を取り出す。出汁を細かいチーズクロスでボウルに漉し、香辛料の固形物と玉ねぎを捨てる。漉したヤクニ800mlを取っておく。
3. 厚手の鍋にギーを中強火で熱する。残りの薄切り玉ねぎを加え、深い金色になるまで8分炒める。パキスタンのプラオマサラを加えて60秒混ぜる。
4. 煮た鶏肉と肉汁を加える。マサラと4分絡める — 鶏は色とスパイスの風味を吸う。
5. 浸水した米の水を切る。鍋に加え、各粒をギーでコーティングするように2分優しく混ぜる。
6. 取っておいたヤクニを注ぐ — 米の上1.5cmに来るはず。切れ込みを入れた青唐辛子を加える。煮立てて、最弱火に落とし、蓋をして18分蒸す。さらに10分蓋をして休ませる。フォークでほぐす。粒は離れ、鶏は骨付きのままに。揚げエシャロットを乗せる。ライタとグリーンチャツネと出す。